Aromas y sabores del whisky (parte II): Rueda de Aromas y sabores de Mald-Vingtier
Aromas y sabores del whisky (parte II): Rueda de
Aromas y sabores de Mald-Vingtier
La variedad de aromas y sabores que ofrece el whisky
merece ser nuevamente escudriñada para comprender en mejor forma la complejidad
y maestría de cada líquido contenido en los envases finales que llegan a
nuestras manos. En este punto, no faltaran las voces escépticas de quienes no
dan crédito a la multiplicidad de matices sensoriales provenientes de una
bebida cuyos componentes básicos son muy simples: cereales, levadura, agua y
madera (me refiero a la utilizada en los barriles de añejamiento).
Claro, el proceso de elaboración del whisky no es tan
simple y por ello es necesario resaltar que al mismo se incorporan factores
climáticos y geológicos (granito, basalto, caliza, cuarcita) propios de la vegetación
(brezo, turba, algas) geográficos (cercanía al mar o a zonas montañosas) y
otros atribuidos a las técnicas de destilación pot still (discontinua) o column
stills (continua); los cuales se amalgaman y confabulan para imprimirle
rasgos característicos a cada whisky, siendo posible reconocer la existencia de
un “ADN” o sello distintivo en la mayoría de ellos.
En ese mundo, la inmersión en el vasto océano de
whisky existente en el mercado global sin duda nos resultará más placentera y
nos llevará a evocar más buenos momentos si la hacemos guiados por una afinada
brújula gustativa de sus aromas y sabores; afortunadamente, esta dúctil herramienta
existe, permitiéndonos seleccionar nuestra “ola perfecta” o dicho de otro modo,
nuestro whisky favorito.
Es por ello que quiero compartirles la encomiable
tarea llevada a cabo por Cyrille Mald y Alexandre Vingtier, dos reconocidos escritores
franceses especializados en destilados, con una amplia experiencia como jurados
y un notable conocimiento no solo sobre whisky sino también sobre vino y ron;
quienes en su obra “Iconic Whisky. Single Malts and More” (2017)[1],
realizaron la cata de más de 1000 whiskies seleccionados por ellos con el
propósito de desgranarlos mejor y comprender sus matices, ejercicio de
experimentación a partir del cual elaboraron su propia y actualizada versión de la “rueda de
aromas y sabores” creada en 1979 por el Dr. Jin Swan y Sheila Burtles.
La rueda de aromas y sabores Mald-Vingtier está
conformada por 12 categorías de aromas principales, de cada una de las cuales
se deprenden varias subcategorías y de estas últimas, aromas más específicos,
ofreciéndonos un espectro muy detallado de cada una de ellas. Es importante
mencionar que la apreciación de estas categoría se produce durante la cata en
tres momentos distintos, nariz, boca y final; advirtiendo la existencia de
diferencias respecto de un mismo whisky en cada uno de tales momentos de su
degustación; así, por ejemplo, un whisky puede ser afrutado en nariz, amaderado
en boca y oleoso en su final.
Los principales aromas identificados por Mald-Vingtier
son: 1. Acerealado. 2. Dulce. 3. Floral.
4. Afrutado. 5. Herbáceo. 6. Marino. 7. Mineral. 8. Oleoso. 9. Ahumado. 10.
Sulfurado. 11. Vinoso y 12. Amaderado. A título de ejemplo, de la última
categoría relacionada (amaderado) se pueden subclasificar los aromas en: 1. Avainillado.
2. Tostado. 3. Frutos secos. 4. Especiado y 5. Madera, a su vez, sobre cada una
de estas cinco subcategorías, se puede ahondar más profundamente para descubrir
en ellas matices aún más precisos; así este paulatino ejercicio de inmersión
sensorial lleva a los autores a indicarnos, nuevamente a título de ejemplo, que
en un whisky amaderado, de frutos secos, resultará posible identificar aromas a
almendra dulce, hueso de fruta, cacahuate, castaña, nuez, avallena, pistacho,
entre algunos otros.
Finalmente, desde una perspectiva más “química” los
autores nos enseñan que todos estos aromas podemos clasificarlos como primarios (varietales y malteados),
esto es, provenientes del tipo de cebada y malteado; secundarios (de fermentación y destilación) y terciarios (de crianza) ligados a la oxidoreducción experimentada
durante el proceso de envejecimiento.
[1] La obra fue traducida al
español por LIBROOKS Barcelona en 2019, bajo el título “Iconic Whisky, guía de
cata para amantes del whisky” y se encuentran disponible en internet.
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