The Macallan: la sofisticación hecha whisky

 

Breves crónicas de Uisge beatha

Por Javier Ramírez Gómez

01/07/2021

 

The Macallan: la sofisticación hecha whisky

El pasado 1 de mayo de este año tuve la oportunidad de asistir a un Masterclass organizado por la Whisky Academy La Sociedad sobre The Macallan, el cual estuvo a cargo de Joe Cabassa, quien actualmente se desempeña como “Regional Brand Ambassador Lead & Head of Education” en The Macallan para el Caribe y Latinoamérica; el señor Cabassa es un reconocido experto al interior de la industria del whisky quien además se ha destacado por su consagrada labor de más 20 años como educador, a través de la cual ha adiestrado a un amplio número de profesionales en toda Latinoamérica.

Por intermedio de esta crónica quiero compartir con todos ustedes algunas de las enseñanzas impartidas por el profesor Cabassa en el profuso, detallado y ameno Masterclass que estuvo a su cargo y a partir del cual pude conocer de primera mano, no solo la historia de la destilería sino todo el proceso productivo en sus más íntimos detalles, entendiendo de este modo las razones que la han convertido actualmente en una de las más prestigiosas a nivel mundial.

Easter Elechies House - macallan.com

Inicialmente conocida como destilería Elchie, tiene un origen humilde de la mano de su fundador Alexander Reid, un granjero arrendatario quien alquiló una granja en Easter Elchies, en la orilla oeste del río Spey, a dos kilómetros de Craigellachie; Reid, obtuvo su licencia para destilar en 1824; unos años después, tanto la tierra como la destilería cambiaron de dueño y pasaron a manos de James Stuart, un comerciante de whisky de grano, que asociado con unos banqueros tomó las riendas del negocio hasta que en 1892 la vendió a Roderick Kemp. Sería este último, quien cambiaría de forma radical la historia de la destilería; el señor Kemp era un maestro destilador que había sido copropietario de la destilería Talisker en Skye y era también un avezado comerciante de vinos en Elgin, con todo ese amplio conocimiento reconstruyó y modernizó la destilería logrando que su whisky obtuviera una gran reputación entre los mezcladores.

Vista de la moderna destilería actual - macallan.com

Debo destacar que The Macallan ha alcanzado su fama mundial viniendo desde abajo, autores como Jackson[1] y también Maclean[2] dan cuenta que el reputado cronista escocés del siglo 19 Alfred Barnard[3] en su obra “The Whisky Distilleries of the United Kigdom” le dedicó a Macallan la reseña más corta de todas las destilerías que visitó, solo 7 líneas escritas de pasada, de ese poco honroso honor a pasar a ser un whisky paradigmático en la actualidad hay todo un camino de trabajo duro y dedicado esfuerzo.

Cebada - macallan.com

En The Macallan se tiene especial cuidado en todos los detalles empezando por el tipo de cebada empleada para el malteado, para el que solo se utilizan variedades exclusivas como la “Golden Promise”, “Momentum” o “Concerto”; pasando por los alambiques, inusualmente pequeños y con forma de cebolla, en los que tiene lugar un amplio contacto con el cobre y un bajo nivel de rectificación que no da lugar a reflujo, lo que produce un new make spirit dotado de mucho carácter; siguiendo por el corte que, en The Macallan, es del 16 a 18%, esto quiere decir, que del 100% del líquido destilado solo se utiliza el porcentaje antes indicado para pasarlo a la barrica, y finalizando con el tonel, el cual, a diferencia del usado por la mayor parte de las destilerías que es de roble americano es de roble europeo sazonado con jerez.

Los pequeños alambiques de Macallan - macallan.com

El whisky The Macallan se caracteriza por los denominados 6 pilares, el primero, es la Easter Elchies House, la vieja mansión mandada a construir en 1700 por el Capitán Jhon Grant, hogar espiritual de la destilería; el segundo, son los alambiques de pequeño tamaño en los que se procesa la cebada poco a poco otorgándole un sabor rico, afrutado, concentrado y ligeramente aceitoso; el tercer pilar, es la selección del destilado en cuyo corte se descarta un 82 a 84% del líquido; el cuarto, lo constituyen los barriles provenientes mayormente de España y sazonados con jerez en los que se realiza el distintivo proceso de añejamiento de la marca; el quinto, son los ingredientes de primera calidad, agua natural de fuentes propias y cebada cultivada en el Reino Unido, el último pilar es el whisky en sí mismo con un color 100% natural y un proceso de elaboración muy meticuloso regido por un sinfín de controles de verificación.

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[1] Jackson, Michael, Atlas Ilustrado del Whisky, Susaeta Ediciones, Madrid, Pág. 152

[2] Maclean, Charles, Las Destilerías Mas Famosas de Escocia, Ediciones Librero S.L, Madrid, 2017, Pág.240

[3] Alfred Barnard, recorrió una a una todas las destilerías existentes en escocia, sus experiencias e impresiones sobre cada una las plasmó en el libro mencionado, hoy por hoy un clásico de la literatura sobre whisky.