El roble: la madera del whisky

Breves crónicas de Uisge beatha

Por Javier Ramírez Gómez

01/04/2021

 

El roble: la madera del whisky

La fase de maduración del whisky inicia con el almacenamiento en barriles de madera del líquido completamente transparente obtenido durante el proceso de destilación, el cual recibe el nombre de new make o new make spirit, este elixir, contiene usualmente un porcentaje de alcohol del 68% y aromas característicos de la bebida que luego irán adquiriendo sus notas definitivas con el transcurrir del tiempo al interior del barril.

Barricas de roble - robbreport.com

El añejamiento del whisky se lleva a cabo en barriles de roble (quercus). Este árbol de gran tamaño, resistencia y longevidad tiene especies de troncos rectos, muy dúctiles para la fabricación de diferentes accesorios; rico en taninos y flavonoides dos compuestos orgánicos que lo dotan de diferentes propiedades medicinales. Es la madera del whisky; altamente apreciado, no solo por la maravillosa simbiosis que desarrolla con la malta sino también por las características de su tronco el cual es habitualmente segmentado en 4 o 5 porciones de las que luego se extraen las duelas para la fabricación de los barriles de añejamiento con un alto de nivel de compactación, garantizando así la conservación del new make spirit sin riesgo de pérdida debido a filtraciones.

Roble europeo - viverobenjamin.com

El whisky no solo adquiere color de la madera, sino que buena parte de su sabor final es el resultado de la interacción del new make con la madera del barril, de la cual puede llegar a obtener hasta un 70% de su carácter final. Dos tipos de robles predominan, el rojizo español, Quercus robur, proveniente principalmente de Cantabria, Galicia, Asturias, País Vasco y Navarra, con alto contenido de taninos que aportan notas de frutos secos, albaricoque, manzana y nuez moscada; es utilizado para la fabricación de barriles de jerez (Oloroso, Pedro Ximénez, Amontillado, Fino, Manzanilla, Palo Cortado, Cream y Moscatel) que luego, son reutilizados por las destilerías de Whisky para imprimirle sabores y fragancias singulares a sus destilados, como es el caso de Macallan. Otro tipo de roble europeo que cabe mencionar es el roble francés, Quercus penduculta, llamado también roble limousin, el cual a pesar de ser muy poroso y de grano ancho contiene mucho tanino por lo que es utilizado para la tonelería tanto de coñac como de vinos como el Sauternes, Borgoña tinto y Burdeos tinto, estos barriles al ser empleados para la maduración del whisky les imprimen a las maltas sabores mayormente afrutados y especiados.

Roble blanco americano - wikipedia.org

El tipo de roble predominante es el Quercus alba, roble blanco, nativo de Norteamérica se encuentra desde Quebec hasta Minesota y de Florida hasta Texas, con una amplia presencia en los montes Ozark, región montañosa situada en el medio oeste de Estados Unidos, densamente arbolada, la cual se extiende por los estados de Missouri, Arkansas, Oklahoma y una pequeña porción de Kansas; este roble es utilizado para la fabricación de barriles de Bourbon, los cuales por una ley vigente desde 1938 deben ser nuevos, esto genera una amplia oferta de barriles disponibles para una posterior maduración de whisky, especialmente escocés, a los que les transmiten matices de vainilla, coco y banano. Actualmente, el mayor porcentaje de barriles empleados para la producción de whisky corresponden a esta categoría. Glenmorangie, es una de las destilerías que hace décadas se decantó por esta clase de barriles ex--‐bourbon.

Roble mizunara - pinterest.com

Una mención especial amerita el roble japonés, Quercus mongolica, conocido en el mundo del whisky como mizunara; este tipo de robles no crecen rectos, son más porosos y tienden a contener mayor humedad, la edad promedio para poder cortarlos es de 200 años, lo cual los hace sumamente costosos, a pesar de sus dificultades de manejo, recientemente, han adquirido cierto prestigio en gran parte por su capacidad de impartir sabores dulces y picantes distintos, con aromas únicos que rememoran al sándalo e incienso combinados con sabores a coco y vainilla. Suntory es la destilería que más promueve su uso. En 2013, Chivas Regal lanzó para el mercado japonés un blended NAS terminado en barriles mizunara, el cual ya es posible conseguir en nuestra región.

A comienzos del mes de marzo me enteré en el canal de YouTube de los Whiskochos, de una Innovación en el uso de la madera con un whisky proveniente de Ecuador, el cual utiliza un árbol típico de ese país llamado Pechiche en la cual se finaliza un whisky artesanal llamado CEIBO, que los presentadores del programa recomiendan probar.