Lagavulin: “no es una destilería es un lugar de peregrinaje”

 

Breves crónicas de Uisge beatha

Por Javier Ramírez Gómez

13/05/2021

 

Lagavulin: “no es una destilería es un lugar de peregrinaje”

En esta ocasión quiero compartir con ustedes algunas de las enseñanzas adquiridas en el masterclass organizado por La Sociedad Whisky Academy, sobre Lagavulin. La clase se llevó a cabo el pasado 10 de abril y contó con el concurso de Arturo Savage como conferencista. Sobre el señor Savage, lo menos que podría decirles es que se trata de uno de los latinoamericanos más admirados y apreciados dentro de la industria del whisky a nivel mundial, goza del exclusivísimo honor de ser “Keeper of the Quaich” y se desempeña actualmente como embajador de DIAGEO, compañía propietaria de Lagavulin.

Vista de la destilería Lagavulin - tripadvisor.com 

Haciendo remembranza a la historia de Lagavulin, el maestro Savage comenzó por indicarnos que la destilería se encuentra ubicada en la parte occidental de Islay, en Kindleton, en donde también se hallan las destilerías de Ardbeg y Laphroaig; en esa zona, sobre la bahía de Lagavulin emergía el castillo de Dunyvaig otrora asiento del poderoso clan Campbell, señores de todas las islas. Al respecto nos precisó que, si bien la historia de la destilería comenzó formalmente en 1816, sus antecedentes se remontan tiempo atrás dado que en el lugar donde fue construida funcionaba un centro de destilación ilegal de whisky, y en ese sitio, en 1816, John Jhonston, un agricultor y destilador la fundó legalmente; tras su muerte, fue adquirida por Alexander Graham, quien la fusionó en 1836 con la contigua Ardmore fundada por Archibald Campbell; tiempo después, en 1878, llegó Peter Mackie, uno de los cinco barones del whisky escocés (fundador del blended White Horse) y a partir de su arribo comenzó el lazo entre Lagavulin y los blended. Esto hace que en palabras de Savage el conjuro de Lagavulin, “es historia, es humo, es mar y es mucho misterio”.

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Para que los asistentes a la charla pudiéramos entender cómo se conforma el poderoso carácter de Lagavulin, el maestro Savage desentrañó de manera clara los variados elementos y procesos que confluyen en su elaboración. Haciendo una síntesis de lo aprendido, les diría que Lagavulin, se distingue del resto de whiskies desde el inicio, al utilizar una variedad de cebada llamada optic, ya no muy usada al interior de la industria; la cual es sometida a un proceso de malteado con una elevada exposición a la turba y alta producción de fenoles; su fermentación es corta, no superior a las 55 horas aproximadamente, para estimular alcoholes que desarrollan notas a nueces, almendras y avellanas (Nuts notes). La destilación la llevan a cabo en unos alambiques grandes de entre 10 mil a 12 mil litros, sumamente bajos que no promueven mucho el reflujo y con un brazo en línea (Line arm) - es el tubo que pasa del alambique al condensador - completamente inclinado hacia abajo, esto ocasiona que todo el vapor que subió luego baje sin que haya promoción del reflujo, dando lugar a un alcohol extremadamente pesado como pocos hay en la industria y esto va a causar que la relación del alcohol con la madera durante el añejamiento, sea un poco más conflictiva en la medida en que el alcohol va a imponer su carácter. Además, durante el proceso de destilación el maestro destilador realiza cortes largos en los que deja pasar cabezas (líquido con alto contenido de etanol) y colas ((líquido con alto contenido de fenoles) para que pase más el carácter ahumado. Lagavulin, es de las pocas destilerías que añeja en Islay, eso va a generar que el aire que rodea la destilería también marque el carácter del alcohol que se está añejando ahí, por lo tanto, sus típicas notas marítimas no solo provienen de la turba, sino también del ambiente.

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Durante la charla se cataron 5 expresiones de la destilería, Lagavulin 8 años, Lagavulin 9 años edición especial Game of Thrones, Laguvulin 12 años special release, Lagavulin 16 años y Lagavulin destillers edition, siendo el de 16 años el buque insignia de la marca. Este ejercicio sensorial de apreciación olfativa y gustativa hizo posible percibir los diferentes matices de cada expresión dentro del carácter fuertemente turbado y ahumado típico de este whisky, que lo convierte en una bebida de culto, amada por unos, repudiada por otros, pero ante cuya presencia nadie que lo pruebe permanece indiferente.

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De las expresiones catadas, el Lagavulin 16 años emerge como un maravilloso ensamblaje de barricas de roble europeo (ex-jeréz) y americano (ex-bourbon). En nariz, se nota la evolución frente a las versiones más jóvenes, es una mezcla en la que se siente un aroma muy parecido al Lapsang souchong, (un té negro chino), medicina, dentista, humo de turba (yodada-creolina), En boca, casi se puede masticar, tiene una textura gustosa, pegajosa, final largo, agridulce, dulzor relacionado con pasas, higos secos, torta de navidad, surgidos de la traza de la barrica de jerez y el final deja ceniza en el paladar. Sin duda un whisky único.