Whiskies ahumados: El poder de la turba

 

Breves crónicas de Uisge beatha

Por Javier Ramírez Gómez

22/07/2021

 

Whiskies ahumados: El poder de la turba

Como lo expuse en una de mis primeras crónicas, en la gama de sabores y/o aromas que el whisky puede 0frecer se encuentra el ahumado. Tomando como referencia la rueda de aromas de Mald-Vingtier[1], los whiskies ahumados se clasifican en 4 aromas principales: medicinal, turbado, humo y quemado, cada uno de ellos a su vez incluye un espectro de aromas específicos, por ejemplo, los medicinales nos empapan nariz y boca con evocaciones a fenol, árnica o alcanfor, entre otros.

Este carácter ahumado del whisky se obtiene al inicio de su proceso de elaboración, en la etapa de malteado más precisamente durante el secado de la cebada malteada. Comencemos por explicar que el primer paso del malteado consiste en remojar los granos de cebada por un lapso de 24 a 36 horas en grandes cubas; luego de remojados los granos son extendidos sobre un suelo de hormigón para darle inicio a la germinación a partir de la cual se liberan enzimas (alfa amilasa y beta amilasa) que rompen las paredes celulares de los granos del cereal para acceder al almidón, que posteriormente será transformado en azucares fermentables; sin embargo, antes de que la plántula continúe su proceso de crecimiento, este se detiene, secando la “malta verde” en un horno llamado “kiln” tradicionalmente con techo en forma de pagoda. Es aquí cuando entra en juego la turba para dotar al whisky de ese sabor ahumado.

Horno kiln - diffordsguide.com

La turba es un material fósil que se forma en zonas anegadas o saturadas de agua y pobres en oxígeno (anaerobias) por la acumulación de componentes vegetales como pueden ser los esfagnos, un tipo de musgo que cuenta con la capacidad de retener grandes cantidades de agua dentro de sus células, así como algas, plantas acuáticas (helofitas), leñosas, brezales entre otras. También ayudan a la conformación de la turba la presencia de microorgnanismos muertos, microfauna, artrópodos, bacterias y hongos. El proceso de formación de la turba tarda entre 1000 y 5000 años. En Escocia, las turberas alcanzan a cubrir más de un millón de hectáreas (cerca de 7.000 km2) esto equivale a un 12% de la superficie total.[2]

geologiaweb.com

La turba es utilizada en el proceso de desecación de la malta, introduciéndola a paletadas en el horno “kiln” para someterla a un proceso de combustión, al arder, el humo se canaliza hasta la cebada malteada situada en el piso de encima, para que se seque y adquiera los sabores contenidos en la turba. Para que la malta absorba la mayor cantidad de compuestos aromáticos liberados con la combustión de la turba, esta se llevaba a cabo en la primera fase de la desecación cuando la humedad de la malta supera el 25%.[3] Básicamente, lo que ocurre es que la cantidad de humo generada será proporcional a la cantidad de trozos de turba empleados y a la humedad que contengan, así las cosas, si está más húmeda producirá mas humo y menos calor y viceversa.

geologiaweb.com

Este humo liberado durante el proceso de desecación de la cebada la impregnará de compuestos aromáticos llamados fenoles cuya concentración en la malta se mide en partes por millón (ppm), en consecuencia, cuando adquieran un whisky y este les indique que tiene, por ejemplo, 20 ppm significa que están frente a un whisky ahumado con una concentración de turba en la malta un tanto alta. Los rangos de referencias que se utilizan son los siguientes: 0 ppm es decir, whiskies sin turba como son la mayoría de los provenientes de Speyside; 2-3 ppm son whiskies que presentan una ligera concentración de turba, lo que se traduce en un muy sutil sabor ahumado; 8-15 ppm se trata de una concentración media que dota al whisky de un cierto carácter ahumado, como es el caso de The Ardmore o Benromach; los whiskies que presentan entre 20-50 ppm presentan un marcado sabor ahumado, allí ubicamos al Caol Ila 12 años con nivel de turba entre 30 y 35 ppm, el Talisker 10 años con 22 ppm, el Singleton Dufftown 12 años también con 22 ppm.

Octomore 08.3 - whiskybase

Cuando la concentración de la turba en la malta llega a más de 50 ppm entramos a la escala más alta y tocamos la puerta de los whiskies muy ahumados, entre ellos, Bruichladdich octomore 08.3 quizás el más ahumado del mundo con 309.1 ppm, el Ardbeg Supernova con 174 ppm; en una escala un poco más manejable para el común de los mortales tenemos al Loch Lomond Inchmoan Vintage 1992 con 82 PPM.

________________________

[1] Mald Cyrillle y Vingtier Alexandre, Iconic Whisky, Librooks, Barcelona, 2019

[2] Jackson Michael, Atlas Ilustrado del Whisky, Susaeta, Madrid, pág. 41

[3] Mald y Vingtier, Op. Cit. Pág 40