Kilchoman: Islay Farm Distillery

 

Breves crónicas de Uisge beatha

                    Por Javier Ramírez Gómez

23/06/2022

 

Kilchoman: Islay Farm Distillery

Masterclass Kilchoman con James Wills - Sociedad Whisky Academy

En Islay se han construido dos destilerías en este siglo, Kilchoman en 2005 y Ardnahoe en 2016. Kilchoman (se pronuncia kill-ho-men) es una destilería familiar, artesanal y agrícola fundada por Anthony Wills, con la idea de producir un whisky que reflejara toda la esencia de Islay. Asistí a un masterclass con James Wills, uno de los tres hijos del fundador y de este modo me pude enterar de primera mano de cada uno de los rasgos que hacen de Kilchoman un whisky singular con un carácter muy definido a pesar de su juventud.

Panorámica de la destilería - kilchoman.com

En kilchoman, tienen la convicción de que la variedad de cebada empleada en la elaboración del whisky juega un papel determinante en el producto final, de allí que un 35% sea cultivado en la propia destilería y el resto, provenga exclusivamente de diferentes plantaciones de Islay. La fermentación la extienden a un período de 85 horas que equivale a un día o día y medio más del tiempo estándar utilizado en la industria. Por su parte, para el proceso de secado durante el malteado utilizan solo turba originaria de Islay, con la finalidad de imprimirle a sus whiskies ese ahumado característico marino y salado, que no se obtiene utilizando la turba continental compuesta con otros elementos. Todos estos procesos son artesanales llevados a cabo por operarios de manera manual.

   

Cultivo de cebada - kilchoman.com

El proceso de destilación en Kilchoman se realiza en alambiques pequeños que promueven un mayor contacto con el cobre, se trata de obtener un destilado ligero para balancearlo con el alto contenido fenolico de la cebaba de unos 50 ppm; la idea es alcanzar un equilibrio perfecto entre ahumado y ligereza, para ello el alambique de espirituoso está dotado de un tazón de reflujo en la base de su cuello que promueve este proceso haciendo que los vapores suban y vuelvan a bajar, es como si se extendiera el alambique, logrando así un destilado muy limpio y de marcada ligereza.

Alambiques de destilación - whiskyrific.com 

James Wills, nos compartió un dato muy peculiar en relación con las barricas, resulta que a diferencia de lo que hace prácticamente toda la industria, los barriles utilizados por Kilchoman son transportados enteros, desde su fuente que es la destilería Buffalo Trace en Kentucky hasta Islay, con esto buscan capturar en mejor medida la gama de sabores contenida en la barrica, que en su criterio se pierde por evaporación al ser desintegrado el tonel y transportadas sus duelas de manera individual para luego ser rearmadas en Escocia. El proceso de añejamiento se hace in situ, en bodegas estructuradas bajo el sistema de almacenamiento de las barricas en estibas.

Anthony Wills fundador de Kilchoman - skurnik.com

Tuve la oportunidad de disfrutar tres de las cuatro expresiones de la gama principal compuesta por whiskies NAS (sin declaración de edad por sus siglas en inglés), sin filtrado en frío, color natural y un ABV del 46% para el Machir Bay, Sanaig y Loch Gorm. También degusté el PX Sherry Cask Matured, una edición limitada a 47.3% de ABV. Si bien se trata de whiskies jóvenes al probarlos se percibe un nivel de madurez y ensamblaje propio de whiskies con mayor edad, reflejo del carácter artesanal y de la calidad del whisky de Kilchoman. Un dato curioso sobre los tres primeros whiskies de la línea básica es que sus nombres corresponden a lugares cercanos a la destilería, por ejemplo, Machir Bay es una hermosa playa aledaña.

Línea principal de whiskies - kilchoman.com

Machir Bay es la expresión de entrada, destaca a la vista por su tono pálido, es añejado en barriles de bourbon y jerez, pero con predominio del primero. En nariz, las notas ahumadas y marinas se mezclan con fragancias cítricas a limón, aunque también se percibe una influencia frutal como de pera. En paladar, es un whisky muy agradable, fresco, de humo cálido, turba marina amalgamada en oleadas frutales, miel, malta y caramelo, un whisky que seduce e invita a ser tomado en cualquier ocasión. Sanaig, privilegia la influencia del jerez oloroso sobre el bourbon, lo cual se aprecia fácilmente a la vista por su tono cobrizo. En nariz, el aroma de la turba se impregna de una fragancia a frutos secos. En paladar, la sensación es muy similar, hay una mayor dulzura y matices de chocolate oscuro. Loch Gorm, es una edición anual limitada completamente añejada en barricas de jerez oloroso de la renombrada bodega de José Miguel Martín. En esta expresión predominan las notas a chocolate negro y nueces tostadas mezcladas con un suave ahumado de tabaco. El PX Sherry Cask Matured es fruto de un ensamblaje de 9 barricas maduradas completamente en jerez oloroso de Pedro Ximenez y 24 acabadas en barricas de PX entre 12 y 18 meses. Es un whisky muy equilibrado que muestra los ricos sabores dulces del jerez entremezclados con el humo marítimo propio de Kilchoman, un whisky sencillamente sublime.