Waterford: Terroir Whisky
Breves crónicas de Uisge
beatha
Por Javier Ramírez Gómez
14/07/2022
Waterford:
Terroir Whisky
En el año 2015 se dio inicio al proyecto más revolucionario
y disruptivo en la industria del whisky contemporánea, se trata de la destilería
Waterford, ubicada en el sureste de Irlanda en el pueblo del mismo nombre, en
unas antiguas instalaciones de la cervecería Guinness reconvertidas para la producción
de whisky. El creador de todo es Mark Reynier, para muchos conocidos por haber
sido el genio detrás del resurgimiento de Bruichladdich a comienzos de este
siglo y quien se ha propuesto demostrar con bases científicas que el Terroir en
el whisky, sí existe. Fui participe de un Masterclass con el señor Reynier, en
el que nos compartió ampliamente su filosofía de trabajo, sus reparos a la
forma estandarizada como se viene produciendo el whisky y su propósito de elaborar
el whisky más natural, complejo y de mejor sabor posible, en esta crónica les
relataré parte de sus enseñanzas.
Uno de los pilares de Waterford lo constituye el cultivo y selección
de la cebada, quizás muchos no conozcan que la mayor parte de la cebada que se
utiliza para la elaboración del whisky escocés proviene de Ucrania y Australia,
es malteada en Escocia, pero no cultivada allí. La cebada escocesa principalmente
se destina a la cerveza o es enviada a Japón. Reynier, considera que esto es
tan ilógico como decir que el vino de Burdeos se hace con uvas de California, por
ese motivo, cuando estuvo en Bruichladdich promovió el cultivo de cebada en Islay
con agricultores locales y el resto de la cebada era proveniente solo de
Escocia. Ahora, en Waterford, está aplicando el mismo principio, utilizando unas
19 variedades diferentes de cebada, cultivada exclusivamente en Irlanda a través
de 35 granjas asociadas.
Cada granja tiene aproximadamente 30 acres de terreno lo
que equivale a 3 remolques y medio de cebada, que está madurando en una ventana
de dos semanas, la clave de la logística de Waterford es un sistema de
almacenamiento llamado “La Catedral” especialmente construido para albergar
individualmente cada una de estas 35 granjas de cebada, son unas 5000 toneladas.
Cuentan con su propia planta de malta, por lo que están en capacidad de maltear
la cebada de cada granja como necesita ser malteada, “malteado a medida” para
luego ser llevada a la destilería a su fermentación. Cada una de estas granjas
desde el campo en el que crece hasta el barril se mantiene separada. De allí
que las primeras expresiones de la destilería corresponden a la serie “Single
Farm Origin”, cuyas botellas están identificadas con el nombre de cada una de
las granjas de donde provino la cebada.
"La Catedral" - waterford.com
Reyner, categóricamente sostiene que Waterford puede probar la diferencia de la cebada cultivada por dos de estas granjas o por 10 de ellas o por la totalidad, todo lo tienen documentado y recogido en una central de datos. Cada botella de Waterford tiene en su parte posterior un código que al ser introducido en la página WEB de la destilería arroja unas 10 páginas de datos técnicos de ese whisky en particular.
La idea de este complejo esquema es demostrar que el Terroir
es aplicable al whisky. En palabras de Reynier, el Terroir se trata de
lo que sucede con un cultivo cuando crece a partir de la conjunción de tres elementos
topografía, microclima y suelo, todos trabajando juntos para influir en como se
desarrolla una planta y como se forma su fruto, en este caso, la cebada. Según estudios
realizados por la destilería con la Universidad de Oregón y laboratorios acreditados
en Escocia, existen 2000 compuestos de sabor en la cebada, por ese motivo Reynier
se mofa cuando se le pregunta por esa máxima de la industria según la cual hasta
un 80% del sabor proviene de la barrica “eso es una completa y absoluta mentira”
afirma sin dudar.
Para el equipo de Waterford la fuente indiscutible de sabor
es la cebada. La pureza del espíritu y la intensidad de sabor de sus whiskies
viene de una pieza de maquinaria que es única y es una combinación de un molino,
que se llama hidro-molino que muele bajo el agua de forma anaeróbica para
conservar los sabores, un convertidor de mosto y un extractor de terroir, que
es en realidad un filtro de mosto que exprime igual que una prensa de vino solo
que ellos tienen 54 presas de vino en fila que sustraen hasta la última gota de
sabor de la cebada. Es una configuración técnica única, ningún otro lugar tiene
esa combinación y de ahí viene la intensidad del sabor de Waterford.
Roble francés y americano - waterford.com
Para el añejamiento utilizan exclusivamente roble americano
y roble francés virgen y de primer llenado. También emplean algunos barriles exóticos
a partir de Quercus Humboldtii, se trata de una variedad de roble colombiano
bastante alto y eucaliptoide que Reynier no duda en calificar como “el único
roble realmente de buena calidad en América del Sur”.
En Waterford no creen en los procesos de finalizado tan de
moda actualmente, ni tampoco en la importancia excesiva atribuida a la edad de maduración,
para ellos es mucho más importante una lenta destilación y una larga fermentación.
Waterford está desarrollando dos proyectos, el primero se
llama: “Arcadia” relacionado con diferentes formas de cultivar la cebada, es
decir, orgánicamente (cultivos sin plaguicidas o fertilizantes artificiales),
biodinamicamente (método de cultivo ecológico basado en las teorías de Rudolf
Steiner, en el que se estiman patrones de producción agraria dependientes de
las necesidades del propio terreno, tomando en cuenta cálculos astrológicos y
sus efectos en la tierra. Supone que la naturaleza cuenta con un tipo de energía
vital que debe respetarse) cebada con turba y cebada heredada, esta última
corresponde a variedades antiguas en desuso, pero que no han sido manipuladas genéticamente
y ofrecen sabores más auténticos. La idea es producir whiskies orgánicos, biodinámicos
etc.
El segundo proyecto se llama: “Cuvee” inspirado en una técnica
muy arraigada en el vino, la cual explicada de forma muy simple consiste en amalgamar
diferentes clases de vinos pequeños para producir uno más grande, más complejo
y de mejor calidad que cada uno los vinos individualmente considerados. En este
caso, se trata ensamblar diferentes tipos de whisky producidos por ellos para
darle vida a una nueva expresión, mejor en sabor y calidad.
He tenido la oportunidad de disfrutar tres expresiones
diferentes de Waterford, dos de la serie Single Farm Origin: BALLYMORGAN 1.2. y
SHEESTOWN 1.2 y uno de la serie Arcadia: Organic Gaia 1.1. Sus notas de cata y reseña las compartiré en una próxima crónica.
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