Loch Lomond: Un whisky innovador y autosuficiente
Breves crónicas de Uisge beatha
Por
Javier Ramírez Gómez
08/02/2024
Loch Lomond: Un whisky innovador y autosuficiente
Loch Lomond es una destilería relativamente nueva, fue
fundada en 1966 por Duncan Thomas, el propietario estadounidense de Littlemill
y Barton Brands con sede en Chicago. Tiene, sin embargo, un primer antecedente
histórico que data de 1814 con una primigenia destilería situada sobre el
extremo norte de Loch Lomond, cerca de Tarbet, aunque no hay muchos registros
sobre ella, ni acerca del momento en que cerró. La destilería actual está ubicada
en las tierras altas, en medio del lago Lomond y el Parque Nacional Trossachs,
esto la convierte en un sitio ideal tanto para los entusiastas del whisky como
para los amantes de la naturaleza.
Durante décadas fue vista como un outsider, porque, aunque
en teoría se encontraba al norte de la “Highland Line” sus whiskies eran vistos
como de las Lowland. También hizo cosas como destilar cebada malteada en alambiques
continuos y mantenerse muchos años por fuera de la Scotch Whisky Asociation (SWA);
que le dieron un cierto espíritu forajido.
Como ya es una historia habitual en la industria del whisky escocés, durante su existencia la destilería ha tenido diferentes propietarios. Después de sus fundadores hizo parte de Inver House luego, pasó a manos de Glen Catrine Bonded Warehouse Ltd, quienes en 2014 la vendieron a la firma de capital privado Exponent con sede en el Reino Unido, quien conformó el Loch Lomond Group del cual también hace parte la destilería Glen Scotia y la marca Littlemill. En 2019, Exponent, negoció con el grupo asiático Hillhouse Capital Management actualmente, sus propietarios.
La destilería Loch Lomond cuenta con una característica inusual
en la industria del whisky escocés; resulta que, desde sus inicios, fue creada
para producir distintos estilos de whisky y elaborar sus mezclas sin necesidad
de entrar en el esquema de intercambios y/o compras entre destilerías habitual
en Escocia. Este modelo es el que en buena medida rige en Japón, en donde la
enconada rivalidad entre Suntory y Nikka produjo una marcada división en la industria;
pero, en el escenario escocés, es completamente atípico.
Alambiques de la destilería - lochlomondwhiskies.com
Este innovador enfoque de producción derivó en la creación de
unos alambiques especiales, lo suficientemente dúctiles para obtener variedades
de sabor distintas a partir de la instalación de unas placas rectificadoras en
el cuello, conocidos como alambiques Lomond. Su singularidad radica en contar
con un cuello cilíndrico recto que incluye bandejas de destilación dispuestas para
permitir un mayor contacto con el alcohol refrescante, esto a su vez hace posible capturar
y enfatizar diferentes notas de sabor a través de la gama de grados de alcohol
que se pueden atrapar y rechazar. Este tipo de alambiques pueden producir
alcohol hasta un 90% de ABV mientras que los alambiques comunes lo producen a
alrededor de 70% de ABV.
La cebada malteada proviene de las grandes malterías que abastecen a casi toda la industria y es molida en un antiguo molino Porteus; la cebada que utilizan es de 3 clases: con turba pesada, media y ligera; la cuba de maceración es de acero inoxidable moderna y energéticamente eficiente. La fermentación es larga, no menos de 90 horas lo cual incide en su perfil de sabor; disponen de 41 washbacks de acero inoxidable y no solo utilizan la levadura de destilería “normal” sino también dos levaduras de vino: la Chardonnay y la Sauvignon Blanc.
Adicionalmente, la destilería también cuenta con tres alambiques continuos para elaborar su propio whisky de grano y alambiques tradiciones con cuellos de cisne. Con esta variopinta batería de alambiques está en capacidad de producir 11 tipos de destilados diferentes para sus marcas de whisky. Es la única destilería de Escocia que produce whisky de malta y de grano en el mismo lugar. Loch Lomond está en capacidad de producir maltas con mucha turba (estilo Islay); complejas y afrutadas (estilo Speyside); con mucho cuerpo y afrutadas (estilo Highland); suaves y florales (estilo Lowland).
Loch Lomond es una de las cuatro destilerías escocesas que
cuenta con su propia tonelería, de este modo garantiza que las reparaciones de
las barricas y la carbonización se lleven a cabo bajo sus propios estándares, mayormente
utilizan barricas de bourbon. En la actualidad, hay 7 experimentados toneleros
a tiempo a completo. Debo resaltar que un nuevo tonelero debe pasar no menos de
4 años in situ aprendiendo el oficio antes de merecer convertirse en un tonelero
de pleno derecho. Según datos de la propia empresa, en un año típico alrededor
de 10.000 barriles requieren reparaciones importantes, como pueden ser
reemplazar algunas de sus duelas o volver a ser carbonizadas. La destilería está
provista de sus propios almacenes de añejamiento, algunos conformados por
edificios nuevos, pero otros son viejas construcciones hechas de ladrillos.
La destilería produce el blend High Commissioner e
igualmente, tiene en su haber marcas de single malt como Inchmurrin, Inchmoan,
Inchfad y Craiglodge entre otras, las cuales no siempre cuentan con
embotellados disponibles en el mercado.
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