Whisky escocés: su proceso de elaboración parte I (materias primas)
Breves
crónicas de Uisge
beatha
Por
Javier Ramírez Gómez
25/04/2024
Whisky escocés: su proceso de
elaboración parte I (materias primas)
El whisky escocés single malt se elabora a partir de tres ingredientes:
agua, cebada malteada y levadura. Es sobre la base de estas materias primas que
se estructuran una serie de procesos y etapas que concluyen inicialmente con la
obtención del New Make Spirit (NMS), un líquido transparente, que tiene entre
70 a 75% de alcohol por volumen (ABV), el cual es vertido en barricas de roble
para su maduración y transformación final en whisky.
Pero, mejor vayamos paso a paso e iniciemos nuestro
recorrido a través del proceso de elaboración del whisky escocés (single malt) compartiendo
algunas ideas básicas sobre sus tres materias primas. Comencemos señalando que
el agua es un elemento clave; se trata en su totalidad de agua dulce a la cual
se le otorgan variados usos, unos de tipo secundario, como podría ser el lavado
de los equipos y otros principales, como el uso que se le da durante la
maceración, la destilación o la dilución antes del embotellado. Lo importante
es comprender que se trata de un elemento indispensable para hacer whisky, de
allí que contar con una fuente de agua cristalina o no, se convierte en una
prioridad para todas las destilerías.
La cebada es una gramínea, un cereal que ha sido cultivado
por el hombre desde hace más de 4.000 años y en sus orígenes fue empleado para
hacer pan. En la actualidad, se le dan distintos usos comerciales dentro de los
cuales destaca la fabricación de bebidas como la cerveza, la ginebra o el
whisky. En el caso específico del whisky escocés la regulación consagra a la
cebada como la única fuente de almidón y enzimas. El almidón es fundamental
para la producción de alcohol y por su parte, las enzimas descomponen el
almidón en azúcares para que puedan ser metabolizados en alcohol durante la
fermentación. Para la elaboración del whisky escocés la cebada es sometida a un
procedimiento de malteado.
El malteado inicia con el remojo de la cebada. Durante esta
etapa los granos se remojan en agua y luego se dejan reposar al aire durante
períodos alternos para aumentar el nivel de humedad hasta aproximadamente un
45%. Luego, se inicia la germinación, tradicionalmente se hacía en las propias
destilerías en pisos de malteado, en la actualidad se lleva a cabo en grandes
malterías comerciales. Durante la germinación se esparce la cebada después del
remojo sobre el piso de la maltería y se remueve regularmente a mano por
trabajadores que la palean. Como antes mencioné, hoy es una practica marginal
porque la mayor parte de la cebada se germina a escala comercial en grandes
tambores que giran.
¿Cuál es la importancia de la germinación? Que durante esta
etapa la cebada segrega la enzima diastasa que hace que el almidón sea soluble
preparándolo para su conversión en azúcar. Básicamente, lo que ocurre es que la
estructura celular alrededor de los gránulos de almidón se rompe de manera
parcial, produciendo un nivel de degradación de las proteínas y generando un
paquete de aminoácidos, enzimas y almidón disponible. Al lograr esto la
germinación se detiene mediante el horneado, que consiste en soplar aire
caliente a través del lecho de la malta verde y es aquí cuando se consigue la
cebada malteada o malta.
El horneado para secar la cebada se puede hacer mediante
combustión producida con turba y es de la implementación de este paso de dónde
provienen los whiskies con sabor ahumado. La turba es material orgánico rico en
carbono, constituido principalmente por elementos procedentes de la
descomposición de vegetales y de color pardo oscuro. Las turberas se forman en
zonas de pantanos, humedales y marismas de manera muy lenta durante miles de años.
En la conformación de las turberas juega un papel clave el esfagno, un tipo de
musgo capaz de absorber 8 veces su peso en agua, pero también hay otro tipo de
plantas como el algodón de pantano, la judía de pantano, los brezos o las
droseras carnívoras. Es importante tener presente que no todas las turberas
presentan la misma composición.
Las turberas[1] se dividen en dos partes desiguales. La parte superior de unos 30 cm de profundidad llamada acrotelmo en la que se encuentra el material vegetal vivo y
la parte inferior denominada catotelmo, mucho más grueso, en la que la masa
vegetal especialmente el esfagno se ha descompuesto hasta formar una masa
colodial amorfa de color marrón oscuro. Las destilerías prefieren el acrotelmo
ya que arde con mucho más humo y en ese humo hay compuestos fenólicos que son
depositados en la cascara de la malta dando lugar al sabor ahumado; es el
llamado “peat reek” o el olor a turba.
La malta luego de ser molida y de obtener lo que conoce
como “grist” (molienda) es ahora sometida al proceso de maceración que consiste
en rociarla en 3 oportunidades con agua progresivamente más caliente en un gran
recipiente llamado mashtun - hecho de hierro fundido o acero inoxidable - con
el propósito de activar enzimas naturales, concretamente, la amilasa una enzima
que permitirá descomponer el almidón en azúcares que serán metabolizados por la
levadura durante la fermentación. Al final del macerado se obtiene un liquido
pegajoso y azucarado llamado “mosto”.
En este punto del proceso de elaboración del whisky escocés
llegó el momento de referirnos al tercer ingrediente, esto es, la levadura.
¿Qué es la levadura? Es un grupo de hongos microscópicos unicelulares que se
encargan de realizar la descomposición de distintos alimentos como azúcares o
carbohidratos a través del proceso de fermentación. En la industria del whisky
escocés se utiliza de manera muy extendida la especie sacchoromyces cerevisae;
lo que no excluye que se puedan emplear otro tipo de levaduras.
La fermentación en la producción de whisky consiste en un
proceso natural mediante el cual se añade levadura al mosto para que metabolice
el azúcar y libere etanol como subproducto; esto quiere decir, que es solo
hasta este momento cuando se produce el alcohol presente en un líquido llamado “wash”,
muy similar en aroma y sabor a una cerveza ácida. Durante la fermentación la
levadura además de etanol o alcohol como subproductos genera también congéneres
(compuestos de sabor), dióxido de carbono y calor.
En términos generales la fermentación tarda unas 48 horas,
en ese lapso se produce todo el alcohol y la levadura comienza a morir. Sin
embargo, es posible extender la fermentación por más tiempo para permitir la
aparición de congéneres de sabor adicionales y diferentes por fermentación
secundaria natural de bacterias y la levadura.
En una segunda crónica abordaremos las etapas de
destilación y maduración.
Unos whiskycitos para celebrar la vida,
¡Slainte Mhath!
[1] Andrew Jefford. Peat,
Smoke and Spirit, A portrait of Islay and its whiskies. Gran Bretaña. 2004.
Headline Publishing Group. “Capítulo 4. La turba”.
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