Whisky escocés: su proceso de elaboración parte II (la destilación)
Breves
crónicas de Uisge
beatha
Por
Javier Ramírez Gómez
16/05/2024
Whisky escocés: su proceso de
elaboración parte II (la destilación)
Completadas las primeras etapas del proceso de elaboración del
whisky escocés single malt y luego de haber fermentado el mosto y obtenido la
colada o “wash”, estamos listos para iniciar la destilación. La destilación es
un proceso físico mediante el cual se pueden separar líquidos debido a sus diferentes
puntos de ebullición y condensación.
En la elaboración del whisky, en términos extremadamente
simples, una de las tareas del maestro destilador es separar el etanol y los congéneres
de sabor del agua presentes en la colada. Para la destilación de single malt se
sigue un proceso por lotes, discontinuo, en alambiques de cobre (pot still) ¿Por
qué los alambiques son de cobre? Hay varias razones: el cobre es un metal muy dúctil,
lo que facilita la construcción y diseño de los alambiques; es además un
conductor eficaz de calor; es muy buen catalizador, es decir, acelera la
reacciones y, por último, el propio cobre reacciona con varios compuestos durante
la fase gaseosa, eliminando, por ejemplo, a aquellos que tienen azufre.
¿Qué son los alambiques? En palabras sencillas: calderas de
ebullición. Todos están dotados de un cuerpo o caldera en donde se hierve el líquido;
una columna fija y un cuello por donde sube el vapor; un “lyne arm” o brazo de
lyne que conduce el vapor proveniente del cuello hacía el condensador y
finalmente, este último elemento que es en dónde los vapores regresarán a una
forma líquida. Algunos alambiques pueden incorporar otras características, dos
de las más comunes son: (i) La barriga de ebullición u “ogee” como es llamada
en Escocia; se trata de una protuberancia con forma de cebolla ubicada al pie
de la columna fija, actúa como un purificador adicional para atrapar las impurezas
más pesadas y devolverlas para su posterior ebullición y refinamiento mediante evaporación;
normalmente, se encuentra en los alambiques de espirituoso. (ii) El purificador,
se trata de un complemento del condensador a través del cual se agrega un elemento
adicional de reflujo o purificación.
¿Todos los alambiques son iguales? No. Las dimensiones,
forma y configuración de cada alambique es diferente, hay, sin embargo, varias
formas de alambiques reconocidas al interior de la industria, pero en esencia
cada alambique tiene sus particularidades dependiendo de la destilería. El ángulo,
la longitud y el estilo del brazo de lyne también varían y así mismo los
sistemas de condensación. Todos estos matices inciden en el carácter final del
new make spirit como se denomina al líquido obtenido al final del proceso de
destilación.
La destilación de whisky single malt en Escocia tradicionalmente
se lleva a cabo en dos fases, surtidas en alambiques distintos. La primera destilación
se hace en el “wash still” o alambique de colada y la segunda, se realiza en el
“spirit still” o alambique de espirituoso. Sin embargo, algunos whiskies pueden
ser destilados 2.5 veces o hasta tres veces con el propósito de alcanzar
ciertos perfiles de carácter específicos.
Durante la destilación cada alambique se calienta para hervir el líquido y vaporizar el alcohol que se desprende. Originalmente, el calentamiento se hacía por combustión directa utilizando turba o carbón, en la actualidad se emplean serpentines internos de vapor y más recientemente, se han implementado sistemas de calefacción externa.
La primera destilación se efectúa en el alambique de colada.
Usualmente, presenta un mayor tamaño que el alambique de espirituoso y en él se
produce la destilación de la colada - ese líquido semejante a una cerveza ácida
con un porcentaje de volumen de alcohol (ABV) de 8% - el cual se pone a hervir,
al iniciar la ebullición, el líquido forma una espuma que asciende por el
cuello del alambique para controlarla se encuentra dotado de una ventanilla sobre
el hombro que permite verificar su formación y ajustar la temperatura para que
la espuma deje de subir y evitar se derrame dentro del condensador. El
destilado vaporizado que sale del alambique es condensado y se recoge como “low
wines” o vinos bajos y alcanza un 25% de ABV. El residuo de la colada o “pot
ale” se utiliza en la producción de alimento para ganado.
Desde un punto de vista técnico es relevante acotar que
todos los alambiques cuentan con una válvula de seguridad para evitar su
colapso en el evento de llegar a producirse un vacío.
Culminada la primera destilación, los vinos bajos se
bombean a una cuba receptora (low wines recivier) y de ahí pasan al alambique
de espirituoso para ser destilados. La carga normalmente no se precalienta dado
que al tener un mayor contenido de alcohol se podrían provocar pérdidas por evaporación. Es importante destacar que el destilado se
divide en tres porciones: foreshots (cabezas), spirit (corazón) y feints (colas),
de estas diferentes partes del destilado es el spirit o corazón la seleccionada
como new make spirit para ser madurado. Así las cosas, los maestros
destiladores tienen a su cargo definir el corte del destilado (cut points), el
cual varía de una destilería a otra, definiendo perfiles de carácter singulares
entre ellas. Tal y como ocurre en la primera destilación el espirituoso
vaporizado que sale del alambique es condensado para regresarlo a su forma líquida.
El new make spirit tiene entre un 70% a 75% de ABV y es completamente incoloro.
El espirituoso de ambos alambiques después de ser condensado
y convertido en líquido fluye por el tubo de escape hacia una caja de latón hermética,
llamada spirit safe o caja fuerte de espíritus dentro de la cual hay frascos de
vidrios con hidrómetros para medir la graduación. El líquido brota de unos
grifos ubicados en la parte superior del spirit safe y se vierte en los frascos
separando las cabezas y colas del espirituoso que será guardado.
Diferentes tipos de lyne arm - ars.els-cdn.comComo lo señalé anteriormente, una de las partes del alambique es el brazo de lyne a través del cual se une la cabeza o cuello de la columna al sistema de condensación; su pendiente es una influencia crítica en el proceso de reflujo. ¿Qué es el reflujo? Se trata de un proceso físico que ocurre dentro de un alambique durante la destilación. Equivale a una acción progresiva de refinado y purificación a través de la cual se eliminan impurezas así como los elementos más básicos y aceitosos. Lo que ocurre es que los vapores ascendentes se enfrían o pierden energía estando dentro del alambique, esto hace que vuelvan a caer a la caldera para hervir nuevamente y volver a subir vaporizados. En ese sentido, a mayor reflujo el carácter del new make spirit será más ligero y refinado; a menor reflujo será más pesado, aceitoso y denso.
La condensación consiste en convertir el vapor a su forma
liquida mediante enfriamiento; en Escocia se utilizan dos sistemas, el de shell
and tube o de caparazón y tubos y el de worn tubs o serpentines. Los primeros, son altos tambores de cobre con docenas de estrechos tubos de cobre por los que
fluye agua fría. El segundo, por su parte, es una tubería de cobre de diámetro decreciente
enroscada en espiral y dispuesta en una honda cuba de agua fría ubicada fuera
de la sala de alambiques. Los condensadores de caparazón y tubo tienden a ser más
eficientes y proporcionan un mejor contacto con el cobre que los condensadores
de serpentín por tal razón estos últimos producen un alcohol más sulfuroso y carnoso.
Nota aclaratoria: En relación con la primera
de esta serie de crónicas, mi muy buen amigo y compañero de la Sociedad Whisky
Academy, Gustavo Carvajal, me escribió para indicarme que era necesario
precisar que las tres materias primas mencionadas en la crónica aplicaban al
whisky single malt o blended malt pero no a las otras tres categorías y como yo
hice mención al whisky escocés en general existía una imprecisión conceptual,
esto es cierto, ¡gracias Gustavo! y si repasan mi crónica anterior, encontrarán
ajustado este aspecto.
En una tercera crónica abordaré la etapa de maduración.
Unos whiskycitos para celebrar la vida,
¡Slainte Mhath!
Maravilloso. Buena crónica 🥃🥃
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