Whisky escocés: su proceso de elaboración parte III (maduración)

 

Breves crónicas de Uisge beatha

                Por Javier Ramírez Gómez

                23/05/2024

 

Whisky escocés: su proceso de elaboración parte III (maduración)

 

En Escocia, el proceso de elaboración del whisky se encuentra sujeto a “The Scotch Whisky Regulations” esto es, la legislación expedida por el Reino Unido en el año 2009, sobre el whisky escocés. En ella se prevé específicamente la regulación de la fabricación, comercialización, movimiento y etiquetado del whisky, cubriendo para el efecto cuatro áreas claves como son: las materias primas, el proceso de destilación, los requisitos de maduración y embotellado. Las dos primeras áreas las desarrollé en las crónicas I y II de esta serie, de tal forma que en está abordaré la maduración.

The Scotch Whisky Regulations 2009 - static.wixstatic.com

 

La maduración del whisky escocés conforme a lo establecido en la legislación vigente debe llevarse a cabo en barricas de roble, sin ningún tipo de aditivo, debe efectuarse en Escocia durante un mínimo de tres años en barricas con una capacidad no superior a setecientos litros.

 

Duelas de roble - midwestbarrelco.com

El roble es la madera perfecta para la maduración del whisky debido a que sus características estructurales, evitan fugas en las barricas, permiten que el líquido respire en su interior y contienen muchos compuestos solubles que son impartidos al espirituoso durante la maduración, proporcionado aroma, sabor y color al whisky. Esencialmente, lo que ocurre mientras el espirituoso está en las barricas son una serie de reacciones de dos tipos: extractivas y oxidativas a partir de las cuales se altera el perfil de aroma y sabor del líquido.

 

¿Qué son las reacciones extractivas? Aquellas en las que el líquido absorbe o extrae los compuestos de degradación del roble disponibles y que se forman durante la fabricación de la barrica. El roble se integra de muchos compuestos, algunos de los más influyentes que se extraen directamente son: las lactonas, la vainillina y los taninos. Sin embargo, cuando la barrica se tuesta o carboniza se genera un proceso de pirólisis (descomposición de un compuesto químico por acción del calor) a través del cual se descompone la lignina presente en el roble y se extraen otros compuestos como: aldehídos, azúcares, ácidos y más vainillina.

 

¿Qué son las reacciones oxidativas? A la barrica no solo ingresa el líquido sino también oxígeno del aire a través de las duelas, esto da lugar a procesos de oxidación-reducción, provocando cambios en las cualidades sensoriales y en la composición química del producto. Los procesos oxidativos se basan en la penetración del oxígeno del aire en el barril y su disolución en destilado. Una parte del oxígeno disuelto pasa a forma de peróxido el cual se une a compuestos fácilmente oxidables como los polifenoles y los aldehídos. Durante estas reacciones el etanol, los ácidos orgánicos y los aldehídos interactúan en diversos grados para formar más compuestos.

Partes de la barrica de roble - oak-barrel.com

                                                                                                

En la elaboración de las barricas se utilizan principalmente dos variedades de roble, el europeo (Quercus Robur) y el blanco americano (Quercus Alba) de manera menos habitual la industria utiliza es roble francés Limousin (Quercus Pedunculata) muy extendido en la elaboración de coñacs y brandies y el roble japonés Mizunara (Quercus Mongolica) también conocido como roble de agua.

 

Roble americano - cdn.shopify.com

El roble blanco americano (Quercus Alba) crece en Norteamérica se encuentra desde Quebec hasta Minnesota y de Florida hasta Texas, con una amplia presencia en los montes Ozark, región montañosa situada en el medio oeste de Estados Unidos, densamente arbolada, la cual se extiende por los estados de Missouri, Arkansas, Oklahoma y una pequeña porción de Kansas. Se trata de árboles con troncos altos y rectos, con elevado contenido de vainillina que ofrecen sabores a coco, vainilla, miel y nueces.

 

Roble europeo - elpais.com

El roble europeo (Quercus Robur) también conocido como rojizo español es cultivado en el norte de España principalmente en Cantabria, Galicia, Asturias, País Vasco y Navarra con alto contenido de taninos que aportan notas de frutos secos, especias, albaricoque, manzana y nuez moscada.

 

                                     American Standard Barrels - barrel-store.co.uk                                      Sherry Butts whisky barrels.co.uk

Un dato relevante es que el 90 a 95% de todos los espirituosos envejeciendo en Escocia están en barricas de roble americano, las cuales contuvieron por una sola vez Bourbon y se conocen como ex – bourbon o American Standard Barrels (ASB) con una capacidad de 2o0 litros. Esto implica que solo una pequeña porción es envejecida en barricas de roble europeo, que suele haber contenido jerez y se conocen como ex – jerez o sherry butt, con una capacidad de 500 litros. También se utilizan barricas de roble virgen, esto es, sin uso previo madurando otro producto; sin embargo, este tipo de barricas deben ser monitoreadas y muestreadas con más regularidad porque son capaces de impartir gran cantidad de color y sabor en un espacio de tiempo relativamente corto corriendo el riesgo de dominar al espirituoso y alterar de forma negativa el resultado final.

Niveles de carbonizado - iscbarrels.com

La mayoría de las barricas reciben un tratamiento térmico, esencial para extraer los congéneres de sabor de la madera. Aquí debemos ocuparnos del carbonizado y del tostado. La carbonización consiste en encender la madera del barril para ayudar a romper la estructura del roble y permitir una penetración más fácil y profunda del espirituoso; así como una integración más intensa con los sabores producidos por la degradación de la lignina. La capa de carbón que se forma actúa como un sistema de filtración ayudando a eliminar sabores no deseados. Existen cuatro grados de carbonización No.1 = 15 segundos, No.2 = 30 segundos, No.3 = 35 segundos y No.4 = 55 segundos.

Capa roja - googleusercontent.com

El tostado consiste en calentar el interior de la barrica durante 15 minutos a 350° centígrados, de esta forma se dora la madera, se permite la entrada de calor para crear la denominada “capa roja” en donde se ha producido la degradación de lignina, tiene un espesor de unos 3 milímetros entre el carbón y la madera intacta. Dependiendo la duración del tostado se clasifica en ligero, medio y pesado. Si bien no se trata de una ciencia exacta, generalmente, el tostado da como resultado más color y extractos en el espirituoso que el carbonizado.

Niveles de tostado - img.pastemagazine.com

Es importante anotar que la madera de jerez no se quema solo se tuesta, usualmente, sobre las llamas de un pequeño fuego de roble durante un tiempo aproximado de una hora. Por su parte, la madera de bourbon se somete a ambos tratamientos.

                                                                          Iniciador de fuego - scotchwhisky.com

En adición a los dos sistemas de tratamiento explicados es necesario añadir el rejuvenecimiento ¿En qué consiste? Un barril se considera rejuvenecido cuando se descarboniza y se vuelve a carbonizar; para el efecto se cortan unos pocos milímetros de madera del interior del barril lo que revela una nueva capa que se puede volver a carbonizar generando una nueva “capa roja”.

Para finalizar, considero necesario mencionar que, sumado al proceso de maduración ampliamente descrito, existe la maduración secundaria, denominada “finish” o acabado. Se trata de un procedimiento mediante el cual el espirituoso se madura en un barril de un origen particular y luego pasa un tiempo de entre 6 a máximo 24 meses, en un barril de origen diferente (que haya contenido vinos, ron, etc) con el propósito de agregarle diferentes sabores y colores al whisky.

 

En la próxima y última crónica de esta serie abordaré el almacenamiento y embotellado.

 

   

   

 

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