Jim Swan: El Einstein del whisky
Breves
crónicas de Uisge
beatha
Por
Javier Ramírez Gómez
13/06/2024
Jim Swan: El Einstein del whisky
Escribir una crónica sobre el Dr. James Sneddon Swan o
simplemente Jim Swan, como era ampliamente conocido en la industria del whisky,
me impone el enorme reto de ser capaz de hacer justicia a su figura y legado
¿Quién fue Jim Swan? Para dimensionar su importancia acudiré a un parangón
deportivo: ¿Han oído hablar de Michael Jordan, Mike Tyson, Lionel Messi, Usaint
Bolt, Michael Phelps o Rafael Nadal? Imagino lo que estarán pensando, sí, todos
son leyendas en sus respectivas disciplinas deportivas; pues bien, al igual que
ellos, el Dr. Jim Swan es un personaje legendario en el mundo del whisky
moderno por su invaluable aporte.
Jim Swan nació en East Lothian, Escocia, un 25 de diciembre
de 1941 y falleció de manera repentina en la tranquilidad de su hogar de
Longniddry, East Lothian, un 14 de febrero de 2017, a la edad de 75 años. Era
licenciado en química aplicada de la Universidad Heriot-Watt y doctor en
química y ciencias biológicas de la misma universidad, con una tesis doctoral dedicada
a los “extractos de madera en relación con la maduración del whisky
escocés”.
Swan se especializó en cromatografía de gases, un método de
química que separa y analiza diferentes compuestos que pueden vaporizarse sin
descomposición, de cuya aplicación y experimentación obtuvo un conocimiento del
whisky a nivel molecular que le brindó una perspectiva previamente inexplorada
de la industria del whisky.
El Dr. Swan vivió el auge de los whiskies single malt en
los años 60, la caída de la industria en los años 80, la recuperación y el
redescubrimiento del whisky, hasta el ascenso de la bebida como marca a nivel
mundial. Todas estas vivencias, unidas a su formación científica lo motivaron a
repensar y reevaluar algunos estándares de la industria. Lo cierto es que
durante mucho tiempo los destiladores no tuvieron un conocimiento certero y
comprobado de los diferentes factores que contribuían a hacer únicos sus
productos; durante ese período era común que no entendieran muy bien por qué su
whisky resultó como lo hizo y básicamente, se limitaban a seguir tradiciones
establecidas por sus predecesores. Es aquí donde la figura del Dr. Swan emergió en todo su esplendor para ayudar a entender y resolver muchos aspectos claves.
El primero de los grandes hitos de su notable carrera se
produjo en 1979, cuando de manera conjunta con su entrañable amiga y admirada
colega investigadora, Sheila Burtles, codiseñaron y publicaron la primera rueda
de sabores del whisky, conocida inicialmente como “Pentlands Wheel”, guía que
hoy día sigue siendo un estándar dentro de la industria para identificar y
evaluar el carácter del whisky. A decir verdad, este solo aporte bastaría para
considerarlo una leyenda, aunque, claro, su legado no se detuvo allí.
El Dr. Swan se dedicó de manera incansable a investigar y
estudiar los principales factores del proceso de producción del whisky, temas
como la gestión de las barricas, el control de calidad, la influencia del clima,
el análisis sensorial del whisky y los compuestos que afectan la turba ocuparon
buena parte de sus innumerables estudios. A finales de la década de 1980 y en
la de 1990, su investigación se centró en la maduración en barricas de roble;
también investigó el curado al aire frente al secado en horno de la madera; así
como las técnicas de curación por congelación y descongelación y la optimización
de los regímenes de tostado.
Su carrera se extendió por más de 40 años en los que
realizó investigaciones científicas innovadoras y se convirtió en el chispa
vital para una lista significativa de destilerías en sus primeros pasos hacia
la elaboración del whisky. En su palmarés profesional se destaca haber sido
miembro de la Royal Society of Chemistry, miembro fundador del equipo
científico formado por el Dr. Jim Gray en Inveresk Research International, que
en 1974 pasó a ser Pentlands Scotch Whisky Research Ltd, precursor del actual
Instituto de Investigación del Whisky Escocés (SWRI por sus siglas en inglés).
Logo del Scotch Whisky Research Instituto - LinkedIn
Era conocido como el “Einstein del whisky” o “el mejor
solucionador de problemas del whisky” sin embargo, su rol al interior de la
industria estuvo lo más alejado posible de los reflectores, nunca reclamó
protagonismo y en cada una de sus incontables intervenciones mantuvo un bajo
perfil. En 1993, unió fuerzas con su colega de Pentlands, el Dr. Harry Riffkin
y juntos compraron Tatlock and Thomson, una antigua empresa de análisis de
alimentos y bebidas ubicada inicialmente en Glasgow y trasladada posteriormente
a Fife, en la continuaron su labor investigativa y de consultoría con un éxito
arrollador.
En 2002, el Dr. Swan se independizó, fundó la compañía Dr.
James Swan Food & Drink Consultancy, de inmediato su conocimiento,
experiencia, rigurosidad científica, amabilidad, sencillez y buen humor, le
merecieron numerosas consultorías en una variedad de destilerías no solo en su
país natal sino alrededor del mundo. E incluso se desempeñó en múltiples
ocasiones como mezclador y maestro destilador en diferentes destilerías a lo
largo y ancho del planeta.
Otro rasgo distintivo de su carrera fue el haberse
convertido en un bastión del futuro del whisky no solo en Escocia sino en el
mundo, viajero empedernido, el Dr. Swan no dudaba un instante en hacer maletas
para apoyar a aquellos emprendedores ubicados en cualquier punto de la
geografía de la tierra que consideraba merecían su apoyo, Amrut, en la India,
Cotswold en Inglaterra, Kavalan en Taiwan, The Milk & Honey en Israel, Penderyn
en Gales, Macaloney´s Island y Victoria Caledonian en Canadá y Virginia
Distilling en Estados Unidos son solo algunos de los proyectos en los que
plasmó su impronta de calidad.
Virginia Distillery, en Estados Unidos, de la cual el Dr.
Swan fue mentor y parte integral desde su inicio, lanzó en 2020 un lote de
american single malt whisky llamado en su honor “Courage & Conviction Dr.
Jim Swan Batch”, elaborado a partir de las especificaciones de malteado,
fermentación, destilación y añejamiento impartidas por el Dr. Swan. De este
whisky, resaltó su proceso de maduración concebido por el Dr. Swan, basado en
una combinación de barricas de Bourbon de Kentucky, barricas de Cuvée
provenientes de productores europeos de vino tinto de primera calidad y barricas
de jerez en una proporción igualitaria de Fino, Oloroso y Pedro Ximénez, añejados
en un ambiente de veranos calurosos e inviernos frescos propios de Lovingston,
Virgina en donde está situada la destilería.
En 2019, la contribución científica y técnica del Dr. Swan
fue reconocida con un nuevo premio anual en los Scottish Whisky Award que fue
denominado “Premio Jim Swan por Servicios al Whisky Escocés”, a través del cual
se busca honrar la carrera de héroes anónimos que trabajan en el whisky escocés
en beneficio de la industria. La primera versión del premio le fue otorgada a
él mismo de manera póstuma, galardón que fue recibido por sus hijas. En 2021,
este reconocimiento le fue concedido a Sheila Burtles, coinventora de la rueda
de sabores del whisky escocés y gran amiga del Dr. Swan.
De esta manera rindo un merecido homenaje al Dr. James Sneddon
Swan.
Unos whiskycitos para celebrar la vida,
¡Slainte Mhath!
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