Whiskey irlandés: Sus diferentes estilos
Breves
crónicas de Uisge
beatha
Por
Javier Ramírez Gómez
15/08/2024
Whiskey irlandés: Sus diferentes estilos
¿Qué es el whiskey irlandés? Se trata del whiskey fermentado, destilado
y añejado en la isla de Irlanda, que incluye la República de Irlanda e Irlanda
del Norte, producido a partir de cereales como cebada (malteada y sin maltear) trigo, centeno, maíz y avena; destilado al 94.8% de volumen, al que solo se le puede añadir
agua y colorante caramelo (E150); que ha sido añejado durante al menos 3 años en barricas
de madera (no exclusivamente roble) que no superen los 700 litros de capacidad
y es embotellado con un contenido de 40% de alcohol por volumen (ABV).
En la época moderna el whiskey irlandés construyó una identidad
de carácter a partir del proceso de triple destilación, que le aporta suavidad,
Jameson, como la marca dominante tiene mucho que ver en esto. Pero, las raíces
del whiskey irlandés son mucho más profundas y variadas de tal manera que no es
posible encasillarlo en un solo estilo sin desconocer la riqueza de su historia.
En clave histórica debemos hacer referencia a la ley de
1779, que implementó un modelo de tributación en el que se gravaba la destilación
no el por el volumen de producción sino por el tamaño del alambique, esta legislación
dio lugar a dos tipos diferentes de whiskey: el “Parliament whiskey” elaborado
por destilerías legales con grandes alambiques, en el que era usual utilizar
aditivos para acelerar el proceso de destilación, se buscaba sacar el mayor
rendimiento posible al alambique dado que el impuesto recaía sobre su tamaño y
no sobre lo producido, en este whiskey primaba la cantidad sobre la calidad. En
el otro extremo, se encontraba el “Poitin whiskey” producido en alambiques pequeños,
siguiendo procesos tradicionales, destacaba por su calidad, pero también por
estar al margen de la ley.
Nuevamente, como respuesta a la adopción de un esquema de tributación
que esta vez gravaba a la malta, surgió un estilo de whiskey único de Irlanda,
me refiero, al Pot Still Irish Whiskey, cuyo ingrediente esencial es la
cebada sin maltear, introducida no pensando en atribuir un cierto perfil de
sabor como terminó ocurriendo, sino, básicamente, para pagar menos impuestos.
El Pot Still Whiskey, conforme a la legislación vigente se elabora en
Irlanda, se destila a partir de un “mash” o mosto
que contiene un mínimo de 30% de cebada malteada, un mínimo de 30% de cebada sin
maltear y hasta un 5% de otros cereales, como pueden ser la avena o el centeno
y debe ser destilado por lotes en alambiques de estilo tradicional (Pot Still).
El uso de la cebada sin maltear le imprime un toque inconfundiblemente picante,
mentolado y de linaza. Si además se utiliza la expresión single pot sitll significa que proviene de una sola destilería.
A diferencia del estilo anterior 100% característico de
Irlanda, tenemos al Single Malt Irish Whiskey, muy semejante a su homologo escocés,
en tanto es elaborado 100% con cebada malteada, destilado por lotes en alambiques
pot still y en una sola destilería ubicada en Irlanda. Puede ser doble o triple
destilado, turbado o sin turba.
También existe el whiskey irlandés de grano el cual se produce con destilación continua en alambiques de columna. Se pueden utilizar cereales enteros sin maltear. No debe tener un contenido de cebada malteada superior al 30%; generalmente, contiene una mezcla de alrededor de 94% de maíz y 6% de cebada malteada. Tiene que ser puesto en barricas entre 63% y 70% de ABV. Su sabor es más ligero que el del whiskey de malta o el del pot still, de una parte, por el maíz que es menos sabroso que la cebada y, de otra parte, por la acción de la columna de destilación que produce un spirit más ligero, pero más alcohólico.
Y por supuesto, en Irlanda se produce blended Irish Whiskey
a partir de la combinación de dos o más de los estilos anteriores.
¿Todos los whiskies irlandeses son triple destilados? No, si
bien la triple destilación se encuentra muy extendida entre las destilerías irlandesas
también existen muchas que siguen el método tradicional de doble destilación.
¿Qué es la triple destilación? Es la destilación que se
hace 3 veces en alambiques de cobre, introduciendo una destilación intermedia
entre la primera y la segunda. Pero antes de pasar a explicar su proceso es
importante recordar que durante la fermentación la levadura además de etanol
produce congéneres, esto es, compuestos de sabor, no todos ellos deseables o
con sabores agradables de allí que durante la destilación el maestro destilador
conserve o elimine estos congéneres según el estilo de whisky que desee producir.
En ese sentido, con la triple destilación lo que se
busca es generar un mayor reflujo para separar los compuestos de sabor no
deseados.
El proceso inicia en el wash still o alambique de colada, al que se vierte la
colada obtenida de la fermentación, la cual se calienta hasta punto de ebullición, esto hace que el alcohol y los congéneres se separen
del agua, se vaporicen y viajen por el alambique hasta el condensador para ser
recolectados a una graduación alcohólica aproximada de 20%, son los llamados “low
wines”. Este líquido pasa al segundo alambique en el que se repite el proceso,
separando más congéneres e impurezas, la graduación alcohólica se concentra a
un 70% y ya en esta etapa es posible que el maestro destilador separe las
cabezas, el corazón y las colas, pero en la triple destilación, esto no se hace,
sino que se realiza en la tercera destilación, a través de la cual se incrementa
el reflujo, se promueve un mayor contacto con el cobre y se eleva la graduación
alcohólica a un 80%.
Como puede verse la triple destilación promueve el reflujo,
esto es, el proceso físico mediante el cual los vapores ascendentes se enfrían
o pierden energía estando dentro del alambique, haciendo que vuelvan a caer a
la caldera para hervir nuevamente y volver a subir vaporizados, de esta manera
se genera una acción progresiva de refinado y purificación dejando atrás los
compuestos más pesados y solubles en agua, obteniendo un espíritu más ligero y refinado.
No es estrictamente necesario tener un tercer alambique,
porque el segundo se puede reutilizar para la tercera destilación. Aunque el
new make sale del tercer alambique con una graduación alcohólica más alta que
la que se obtiene después de solo dos destilaciones, no suele ser más fuerte que
otros whiskies, porque el maestro destilador reduce esa graduación al momento
de depositarlo en la barrica, así que termina madurando con el mismo grado alcohólico
de los demás whiskies.
Dentro de los whiskeys irlandases que he tenido la
oportunidad de probar se encuentran en la gama de los single pot still whiskey:
Green Spot y Redbreast; dentro de los Single Malt Irish Whiskey: Waterford y Teeling
que incluso cuentan con whiskies ahumados de excelente calidad y entre los
blended: Jameson, Bushmills, Tullamore DEW y Silkie.
Si aún no han probado un whiskey irlandés los invito a
hacerlo y si ya lo han hecho, la invitación es a seguir explorando sus
grandiosas expresiones.
Unos whiskycitos para celebrar la vida,
¡Slainte Mhath!
[1] James Doherty es el presidente de la
Irish Whiskey Association y fundador de la destilería Sliabh Liag que produce
la marca de whiskey Silkie.
Javier Ramírez Gómez ! Impecable , muy interesante como siempre ! muchas gracias ! Salud !
ResponderEliminarExcelente e interesante artículo. Bravo!!
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