Apreciación del whisky: El arte y la ciencia en la cata de whisky (Parte I)
Breves
crónicas de Uisge
beatha
Por
Javier Ramírez Gómez
03/10/2024
Apreciación del whisky: El arte y la
ciencia en la cata de whisky (Parte I)
Se trata de un proceso paulatino de aprendizaje que,
además, para el beneplácito de todos los entusiastas como yo, exige mucha, muchísima
práctica. Para catar whisky como un experto es necesario entrenar nuestros
sentidos, la vista y de manera primordial, el olfato y el gusto e igualmente, requiere
de un cierto nivel de estudio sobre el whisky en general.
En mi novel recorrido por el apasionante mundo del whisky he recibido clases de apreciación de whisky de grandes maestros como Joe Cabassa y Arturo Savage; así mismo, he estudiado los fundamentos de la cata en las obras de autores como Charles Maclean, Michael Jackson y Dominic Roscrow, entre otros. Por supuesto, he estado en múltiples eventos de cata organizados tanto por los grupos de whisky a los que pertenezco como por entrañables amigos.
El mes pasado asistí a un completísimo masterclass sobre
este tema dictado por el gran maestro venezolano Juan Carlos Arias - ingeniero de
profesión con estudios de maestría en filosofía - quien desde hace más de 17
años se desempeña como embajador de Jhonnie Walker and Sons para Venezuela. La
mayor parte de los conceptos compartidos en esta crónica – primera parte del
tema - han sido extraídos de la presentación del maestro Arias, quien generosamente
me concedió su consentimiento para ello.
De manera introductoria el maestro Arias nos compartió
su criterio personal sobre la experiencia de catar whisky, para él asimilable
al acto de escuchar historias, en este caso, aquellas contenidas en el whisky
mismo, historias sobre sus materias primas, de su origen y fundamento material;
relatos del tiempo de elaboración; del método de fabricación y también de la gente
que hace el whisky, porque normalmente nos hablan de tres ingredientes que
componen al whisky de malta: el agua, la cebada y la levadura, pero hay un cuarto
ingrediente: el humano, la gente encargada de elaborar el whisky porque su impronta
está presente en cada whisky.
Por lo general nos podemos aproximar al whisky de
dos formas la primera, y más habitual, es la de disfrute, en donde el whisky
nos acompaña con entusiasmo y desprevención en la celebración de un buen momento,
allí no establecemos una comunicación muy profunda con la bebida, sino que
simplemente, nos entretenemos con ella. La segunda, es la apreciación, en la
cual el whisky toma un protagonismo de primer orden y queremos conocerlo a fondo,
escuchar sus historias, saber que nos ofrece; para establecer esa íntima comunicación
debemos afinar nuestros sentidos para poder entenderlo. No se trata de aproximaciones
antagónicas, claramente, es posible combinarlas y crear nuevos escenarios de
interacción social con nuestros amigos, familiares y conocidos.
¿Qué es apreciar sensorialmente un whisky? Se trata de
un ejercicio que tiene como punto de partida la sensación y la percepción entorno
a un objeto estímulo que es nuestra copa de whisky, pero en el que también
debemos considerarnos a nosotros mismos, como sujetos perceptores que queremos conocer
el whisky y evaluarlo. Como perceptores buscamos generar una imagen que deseamos
sea perfecta, ideal, pero un poco como la imagen de la cueva de Platón, lo que
vemos son sombras, no logramos conocer perfectamente en detalle los elementos intrínsecos
del producto objeto de estímulo, tan solo alcanzamos a generar una aproximación,
siendo el objetivo de la apreciación sensorial llevar esa aproximación al máximo.
Hay dos tipos de atributos que intervienen en el
ejercicio de apreciación sensorial, los intrínsecos y los extrínsecos ¿Qué son
los atributos intrínsecos del whisky? Son elementos que reflejan atributos
propios del whisky, los cuales apreciamos con los sentidos tales como su
aspecto visual (color), su aroma, su sabor, su textura. ¿Qué son los atributos extrínsecos?
Cuando juntamos todo esto vamos a integrar un conjunto de elementos que pertenecen al whisky y otros que nos pertenecen más a nosotros que al whisky, los cuales vamos a procesar en nuestro cerebro para recibir con él las percepciones internas. Este proceso, en nuestro organismo va a tener dos vías: una objetiva, en el neocórtex, en el cerebro, en donde se lleva a cabo un proceso lógico, que nos llevara a pensar ¿A qué me huele?, ¿A qué me sabe?, ¿Qué estoy viendo? Y la otra vía, es emocional, en el cerebro límbico, en la amígdala, en el hipocampo, que nos conducirá a nuestros recuerdos y a la evocación de emociones.
El maestro Arias realiza una analogía entre el ejercicio
de percepción y una selfie, en la medida en que no estamos solamente observando
al objeto (whisky) sino que como habla la mecánica cuántica el observador forma
parte de lo observado, de tal manera que se genera una conjunción, entre el
objeto, el sujeto y las circunstancias que rodean a este último. En ese sentido,
el whisky es invariable teóricamente, pero el sujeto y las circunstancias son variables.
La percepción será resultado de la intersección de los tres elementos, de allí
la analogía con la selfie porque estaremos abordado al whisky desde él mismo,
pero también desde nosotros y las circunstancias que nos acompañan. Esa percepción
es incluso variable en el tiempo para la misma persona frente al mismo objeto
invariable que es el whisky. Dicho en palabras más sencillas, el mismo whisky
no siempre lo vamos a percibir igual cada vez que lo probemos y esto es
perfectamente normal.
La percepción la podemos llevar a cabo sobre un
elemento puro, por ejemplo, granos de café, los cuales vamos a poder evaluar y reconocer
más fácilmente o respecto de elementos conformados por una mezcla, en ese caso
la percepción será de dos tipos: analítica si estamos en capacidad de percibir
los objetos de la mezcla o sintética en la que percibimos la mezcla como un
todo sin posibilidad de percibir las partes.
Unos whiskycitos para celebrar la vida,
¡Slainte Mhath!
Muchas gracias, querido Javier por tu artículo sobre la apreciación sensorial. Fue un honor el tenerte como participante en la masterclass. Te envío un afectuoso saludo extensible a todos tus lectores. Me pongo la disposición de todos a través de @jcwhisky en Instagram. Slàinte!
ResponderEliminarMuchas gracias Maestro por las enseñanzas impartidas y por permitirme usarlas en mi crónica.
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