Apreciación del whisky: El arte y la ciencia en la cata de whisky (Parte I)

 

Breves crónicas de Uisge beatha

                Por Javier Ramírez Gómez

                03/10/2024

 

Apreciación del whisky: El arte y la ciencia en la cata de whisky (Parte I)

  



El whisky está dotado de unos compuestos de aroma y sabor característicos que derivan de sus ingredientes y de la forma como fue elaborado; en ese sentido, cada whisky individualmente considerado presenta desde un punto vista organoléptico variaciones de uno a otro; dicho de otra manera, no todos los whiskies tienen el mismo color[1], ni huelen y saben igual. Llegar a identificar esos matices constituye un arte y una ciencia que una vez dominada nos permite disfrutar en mejor medida el líquido que tenemos en el vaso.

El arte y la ciencia en la cata de whisky - Masterclass dictada por Juan Carlos Arias

Se trata de un proceso paulatino de aprendizaje que, además, para el beneplácito de todos los entusiastas como yo, exige mucha, muchísima práctica. Para catar whisky como un experto es necesario entrenar nuestros sentidos, la vista y de manera primordial, el olfato y el gusto e igualmente, requiere de un cierto nivel de estudio sobre el whisky en general.

 

En mi novel recorrido por el apasionante mundo del whisky he recibido clases de apreciación de whisky de grandes maestros como Joe Cabassa y Arturo Savage; así mismo, he estudiado los fundamentos de la cata en las obras de autores como Charles Maclean, Michael Jackson y Dominic Roscrow, entre otros. Por supuesto, he estado en múltiples eventos de cata organizados tanto por los grupos de whisky a los que pertenezco como por entrañables amigos.  

 

El mes pasado asistí a un completísimo masterclass sobre este tema dictado por el gran maestro venezolano Juan Carlos Arias - ingeniero de profesión con estudios de maestría en filosofía - quien desde hace más de 17 años se desempeña como embajador de Jhonnie Walker and Sons para Venezuela. La mayor parte de los conceptos compartidos en esta crónica – primera parte del tema - han sido extraídos de la presentación del maestro Arias, quien generosamente me concedió su consentimiento para ello.       

 

De manera introductoria el maestro Arias nos compartió su criterio personal sobre la experiencia de catar whisky, para él asimilable al acto de escuchar historias, en este caso, aquellas contenidas en el whisky mismo, historias sobre sus materias primas, de su origen y fundamento material; relatos del tiempo de elaboración; del método de fabricación y también de la gente que hace el whisky, porque normalmente nos hablan de tres ingredientes que componen al whisky de malta: el agua, la cebada y la levadura, pero hay un cuarto ingrediente: el humano, la gente encargada de elaborar el whisky porque su impronta está presente en cada whisky.



Por lo general nos podemos aproximar al whisky de dos formas la primera, y más habitual, es la de disfrute, en donde el whisky nos acompaña con entusiasmo y desprevención en la celebración de un buen momento, allí no establecemos una comunicación muy profunda con la bebida, sino que simplemente, nos entretenemos con ella. La segunda, es la apreciación, en la cual el whisky toma un protagonismo de primer orden y queremos conocerlo a fondo, escuchar sus historias, saber que nos ofrece; para establecer esa íntima comunicación debemos afinar nuestros sentidos para poder entenderlo. No se trata de aproximaciones antagónicas, claramente, es posible combinarlas y crear nuevos escenarios de interacción social con nuestros amigos, familiares y conocidos.    

El arte y la ciencia en la cata de whisky - Masterclass dictada por Juan Carlos Arias


¿Qué es apreciar sensorialmente un whisky? Se trata de un ejercicio que tiene como punto de partida la sensación y la percepción entorno a un objeto estímulo que es nuestra copa de whisky, pero en el que también debemos considerarnos a nosotros mismos, como sujetos perceptores que queremos conocer el whisky y evaluarlo. Como perceptores buscamos generar una imagen que deseamos sea perfecta, ideal, pero un poco como la imagen de la cueva de Platón, lo que vemos son sombras, no logramos conocer perfectamente en detalle los elementos intrínsecos del producto objeto de estímulo, tan solo alcanzamos a generar una aproximación, siendo el objetivo de la apreciación sensorial llevar esa aproximación al máximo.

 

Hay dos tipos de atributos que intervienen en el ejercicio de apreciación sensorial, los intrínsecos y los extrínsecos ¿Qué son los atributos intrínsecos del whisky? Son elementos que reflejan atributos propios del whisky, los cuales apreciamos con los sentidos tales como su aspecto visual (color), su aroma, su sabor, su textura. ¿Qué son los atributos extrínsecos? Son aquellos que van mediar, impresionar y cambiar los atributos intrínsecos del whisky desde fuera del producto; esto implica que las sensaciones percibidas por los sentidos van a estar acompañadas por elementos extrínsecos al whisky, tales como la experiencia previa que tenemos en el mundo del whisky, las expectativas generadas en torno a un whisky en particular, en función de la marca, del precio, el empaque y/o el marketing; el contexto en el que estamos haciendo la apreciación, con quien estamos, la hora, nuestro estado de ánimo o de salud, así como las condiciones climáticas, entre otros factores ajenos como tal al producto.

El arte y la ciencia en la cata de whisky - Masterclass dictada por Juan Carlos Arias

Cuando juntamos todo esto vamos a integrar un conjunto de elementos que pertenecen al whisky y otros que nos pertenecen más a nosotros que al whisky, los cuales vamos a procesar en nuestro cerebro para recibir con él las percepciones internas. Este proceso, en nuestro organismo va a tener dos vías: una objetiva, en el neocórtex, en el cerebro, en donde se lleva a cabo un proceso lógico, que nos llevara a pensar ¿A qué me huele?, ¿A qué me sabe?, ¿Qué estoy viendo? Y la otra vía, es emocional, en el cerebro límbico, en la amígdala, en el hipocampo, que nos conducirá a nuestros recuerdos y a la evocación de emociones.

El arte y la ciencia en la cata de whisky - Masterclass dictada por Juan Carlos Arias
 

El maestro Arias realiza una analogía entre el ejercicio de percepción y una selfie, en la medida en que no estamos solamente observando al objeto (whisky) sino que como habla la mecánica cuántica el observador forma parte de lo observado, de tal manera que se genera una conjunción, entre el objeto, el sujeto y las circunstancias que rodean a este último. En ese sentido, el whisky es invariable teóricamente, pero el sujeto y las circunstancias son variables. La percepción será resultado de la intersección de los tres elementos, de allí la analogía con la selfie porque estaremos abordado al whisky desde él mismo, pero también desde nosotros y las circunstancias que nos acompañan. Esa percepción es incluso variable en el tiempo para la misma persona frente al mismo objeto invariable que es el whisky. Dicho en palabras más sencillas, el mismo whisky no siempre lo vamos a percibir igual cada vez que lo probemos y esto es perfectamente normal.

El arte y la ciencia en la cata de whisky - Masterclass dictada por Juan Carlos Arias

Cuando realizamos una cata un aspecto revestido de notable dificultad es la descripción de las percepciones, para ello debemos llevar a cabo un análisis objetivo y otro subjetivo procurando alcanzar exactitud, es decir, acierto en describir lo que hay en el whisky y precisión, el detalle de lo que se describe. Por ejemplo, acierto sería decir que identificamos un aroma frutal y precisión detallar que se trata de mazana roja madura.   

 

El arte y la ciencia en la cata de whisky - Masterclass dictada por Juan Carlos Arias

¿Qué identificamos en el whisky? El whisky fundamentalmente contiene compuestos químicos, algunos de los más usuales son: acetaldehído, metanol, etanol, etilacetato, n-propanol, isobutanol, ácido acético entre otros. Cada uno de ellos tiene aromas característicos, pero es muy complicado definir con total exactitud y precisión lo que hay en el whisky porque la sensibilidad de las personas es muy variable, entendiendo en este caso por sensibilidad la capacidad de percibir objetivamente lo que hay en un whisky. Incluso, puede presentarse el caso de personas que padecen anosmia, afección que les impide percibir los olores total o parcialmente.   

El arte y la ciencia en la cata de whisky - Masterclass dictada por Juan Carlos Arias
 

La percepción la podemos llevar a cabo sobre un elemento puro, por ejemplo, granos de café, los cuales vamos a poder evaluar y reconocer más fácilmente o respecto de elementos conformados por una mezcla, en ese caso la percepción será de dos tipos: analítica si estamos en capacidad de percibir los objetos de la mezcla o sintética en la que percibimos la mezcla como un todo sin posibilidad de percibir las partes.  

El arte y la ciencia en la cata de whisky - Masterclass dictada por Juan Carlos Arias

La percepción está sujeta a diferentes estímulos: unos físicos (por ej, ondas luminosas) otros químicos (congéneres) a su vez estos pueden ser volátiles aromáticos y los captamos por el sistema olfativo (ortonasal y retronasal) por ejemplo, un éster frutal o pueden ser no volátiles, y en este caso los identificamos solo en el sistema gustativo, por ejemplo, la sal y el azúcar. También, pueden ser físico/químicos como los somatosensibles que nos dan impresiones de textura, temperatura, irritación o dolor, por ejemplo, el mentol.

En una segunda crónica abordaré el concepto de "flavor", la acción de los sentidos durante la cata y otros aspectos de interés. 





Unos whiskycitos para celebrar la vida, ¡Slainte Mhath!    



[1] Debo hacer la salvedad que en Escocia y en algunos otros países productores de whisky es permitido el uso de colorante artificial E150a (caramelo) para uniformar el tono de los whiskies por razones comerciales.

Comentarios

  1. Muchas gracias, querido Javier por tu artículo sobre la apreciación sensorial. Fue un honor el tenerte como participante en la masterclass. Te envío un afectuoso saludo extensible a todos tus lectores. Me pongo la disposición de todos a través de @jcwhisky en Instagram. Slàinte!

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    Respuestas
    1. Muchas gracias Maestro por las enseñanzas impartidas y por permitirme usarlas en mi crónica.

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