Apreciación del whisky: El arte y la ciencia en la cata de whisky (Parte II)
Breves
crónicas de Uisge
beatha
Por
Javier Ramírez Gómez
10/10/2024
Apreciación del whisky: El arte y la
ciencia en la cata de whisky (Parte II)
En esta segunda crónica finalizaré la presentación de algunos
de los restantes tópicos desarrollados en el exhaustivo masterclass dictado por
el maestro Juan Carlos Arias, tratando de reflejar lo más fielmente sus
enseñanzas.
¿Qué es el flavour? Se trata de un vocablo en
inglés que se utiliza para describir la unión de aroma, gusto y textura. Desde
un punto de vista científico su determinación se realiza a partir de las flavour
units (FU) o unidades de sabor en español. Se trata de un número adimensional
calculado por la concentración del compuesto de sabor dividido por el umbral
sensorial. El asunto radica en que, si un compuesto está presente en menos de
una unidad de sabor, está por debajo del umbral sensorial, si está presente en
una o dos FU, entonces es detectable y si está presente en más de dos FU, es
probable que tenga un efecto importante en el sabor.
¿Podemos determinar los FU en una cata? Ciertamente no.
Para hacerlo se usan equipos especializados que aplican técnicas analíticas
como la cromatografía de gases acoplada a espectometría de masas (GC/MS por sus
siglas en inglés) ¿Cuál es la importancia de los FU? Que al medir las unidades
de sabor presentes en un whisky es posible determinar científicamente que aromas
y sabores lo componen, así las cosas, se puede establecer una referencia
objetiva y, por ende, al catarlos, podemos intentar identificar esos aromas y
sabores que el whisky tiene.
En el caso del gusto, lo que ocurre es una interacción
química de elementos sápidos con los receptores de las papilas gustativas.
Contamos con alrededor de 9.000 papilas gustativas de 4 tipos: Fungiformes
(dulce), filiformes (textura), foliadas (salado) y circunvaladas (ácido y
amargo). Las papilas son unos receptores especializados que mantienen una
conexión nerviosa con nuestro cerebro. Otro dato para resaltar - que quizás
muchos desconozcan - es que según la ciencia hay solo 5 sabores primarios
(salado, amargo, ácido, dulce y umami) todo lo demás lo percibimos en la nariz.
Las teorías más recientes contradicen a las anteriores
que ubicaban espacialmente las especificidades mayores de cierto tipo de
sabores en una zona determinada de la lengua para ahora sostener que hay receptores
por toda la lengua capaces de percibir los 5 tipos de sabores. Sin embargo, el
maestro Arias nos señala que según su experiencia personal él sigue sintiendo
los sabores de manera predominante en unas áreas concretas de la lengua. Un
tema abierto a debate.
Existen diferentes tipos de cata, según su objetivo:
Analítica, hedonística o mixta. Según su estructura: Estructurada y no
estructurada. Según el conocimiento previo: Tradicional o a ciegas. Según el
recorrido: Horizontales, verticales, transversales o H2H (Head to head tasting)
en esta última se hace un cabeza a cabeza entre dos whiskies.
Para hacer una cata se requiere contar con diferentes
elementos de equipamiento, como pueden ser disponer de un lugar cómodo, a una
temperatura ambiente no superior a 20°c, una buena provisión de agua pura, goteros, rueda
de aromas y sabores, entre otros. Pero, sin duda, el más importante son las
copas, se recomiendan aquellas que tienen un cuerpo bulboso amplio y la boca
más cerrada, dentro de la variedad de copas existentes en el mercado las
Glencairn gozan de la predilección de la mayor parte de los entendidos.
¿La forma de la copa incide en la manera como
percibimos el whisky? Sí, totalmente. Esto fue demostrado por un japonés, Kohji
Mitsubayashi, quien desarrolló una cámara olfativa a través de la cual logró
obtener imágenes de cómo se distribuyen el etanol y los congéneres en las copas
de cata y en diferentes tipos de vasos. Mitsubayashi comprobó que en la copa de
cata el etanol se dispersa alrededor de la boca de la copa mientras que los
congéneres se ubican en la zona central facilitando su percepción.
Por otra parte, es importante entender que el oxígeno
cumple una función modificadora del perfil organoléptico del whisky, así las
cosas, sí tenemos una botella hace mucho tiempo en nuestro anaquel que ha
perdido nivel por haberla tomado poco a poco en distintas ocasiones o que
incluso ha perdido nivel estando cerrada por micro evaporación; en ambos casos,
la interacción del oxígeno con el líquido generará oxidación alterando en
alguna medida el sabor del whisky, en algunos casos para mejorarlo y en otros
no.
La cata se compone de 4 etapas diferenciadas, cada una
de ellas regida por un sentido directriz. La primera etapa inicia con la vista,
su finalidad es apreciar el color/claridad e igualmente, el cuerpo (lágrimas).
Vale la pena destacar, que si las lágrimas son más delgadas son indicativas de
mayor concentración de alcohol; si se forman más rápido, más juntas y bajan
rápidamente se trata de un whisky joven; si bajan lentamente, estamos ante un whisky
viscoso con mayor cuerpo y si se encuentran más separadas, se trata de un whisky
más añejo.
La segunda etapa se surte a través del olfato para
establecer el picor y los aromas iniciales (primera aproximación), luego,
buscamos los aromas centrales (arrojan más detalles del whisky) y finalmente,
los aromas profundos (aromas más elusivos). La cualidad del aroma en el olfato
nos va a indicar que tipo de olor es (frutal, floral, ahumado etc) y la
intensidad nos permite establecer la magnitud relativa del olor (sutil, intenso
etc). Según su origen los aromas pueden ser: primarios, cuando provienen de la
materia prima y el proceso de malteado; secundarios, cuando derivan de los
procesos de fermentación y destilación y terciarios, obtenidos durante la
maduración.
En la tercera etapa entra en juego el sentido del
gusto para establecer la textura (cuerpo), aquí podemos reconocer si el whisky
nos cubre y envuelve la lengua; si nos calienta la boca o si de alguna manera
nos agrede el paladar. Para apreciar los sabores iniciales debemos tomar un
segundo sorbo y dejarlo desarrollar durante 15 segundos. La percepción de
sabores se produce en el siguiente orden: dulce-salado-acido-amargo y
desaparecen en sentido inverso. Luego nos concentraremos en los sabores
centrales y terminamos con los sabores profundos.
La etapa final nos sirve para establecer la duración y
aftertaste, que se refleja en ese sabor residual que nos queda en la
boca; en la sensación aromática retronasal que tenemos al espirar; en la
salivación presente en el paladar; en calor en el pecho o su ausencia y en la
duración, es decir, el tiempo que permanece presente el whisky en nuestros
sentidos. Y finalmente, obtendremos su integración sensorial, esto es, la imagen
multisensorial final.
De esta manera habremos completado el arte y la
ciencia en la cata de whisky.
Unos whiskycitos para celebrar la vida,
¡Slainte Mhath!
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