Apreciación del whisky: El arte y la ciencia en la cata de whisky (Parte II)

 

Breves crónicas de Uisge beatha

                    Por Javier Ramírez Gómez

                10/10/2024

 

 

Apreciación del whisky: El arte y la ciencia en la cata de whisky (Parte II)

 

 

En esta segunda crónica finalizaré la presentación de algunos de los restantes tópicos desarrollados en el exhaustivo masterclass dictado por el maestro Juan Carlos Arias, tratando de reflejar lo más fielmente sus enseñanzas.

 

El arte y la ciencia en la cata de whisky - Masterclass dictada por Juan Carlos Arias

¿Qué es el flavour? Se trata de un vocablo en inglés que se utiliza para describir la unión de aroma, gusto y textura. Desde un punto de vista científico su determinación se realiza a partir de las flavour units (FU) o unidades de sabor en español. Se trata de un número adimensional calculado por la concentración del compuesto de sabor dividido por el umbral sensorial. El asunto radica en que, si un compuesto está presente en menos de una unidad de sabor, está por debajo del umbral sensorial, si está presente en una o dos FU, entonces es detectable y si está presente en más de dos FU, es probable que tenga un efecto importante en el sabor.

 

¿Podemos determinar los FU en una cata? Ciertamente no. Para hacerlo se usan equipos especializados que aplican técnicas analíticas como la cromatografía de gases acoplada a espectometría de masas (GC/MS por sus siglas en inglés) ¿Cuál es la importancia de los FU? Que al medir las unidades de sabor presentes en un whisky es posible determinar científicamente que aromas y sabores lo componen, así las cosas, se puede establecer una referencia objetiva y, por ende, al catarlos, podemos intentar identificar esos aromas y sabores que el whisky tiene.


El arte y la ciencia en la cata de whisky - Masterclass dictada por Juan Carlos Arias

La cata está cimentada en la acción de nuestros sentidos, oído, tacto, vista, olfato y gusto todos intervienen en mayor o menor medida. Por efectos prácticos me concentraré solo en los dos últimos. El olfato es el sentido primordial en materia de sensibilidad, tenemos cerca de 12.000.000 de receptores de 400 tipos diferentes ubicados en el epitelio olfativo en nuestro aparato olfativo. Es el sentido más evocador, es fácil oler y recordar. El whisky es una mezcla de 3 componentes generales: el etanol (alcohol) que representa mínimo un 40% de la mezcla; el agua, que conforma el porcentaje mayoritario, cerca del 59.9% de la mezcla, pero ambos son prácticamente neutros, es el 0.1%[1], ese decimal restante el que contiene la totalidad del perfil organoléptico, esto es, los aromas y sabores que percibimos al momento de interactuar con el whisky.

El arte y la ciencia en la cata de whisky - Masterclass dictada por Juan Carlos Arias

Orgánicamente, el sentido del olfato actúa a la manera de un rompecabezas en el que los compuestos odorantes encajan con los receptores olfativos y nos dan una respuesta. Nuestra percepción de aroma se produce por dos vías: La nariz, percepción directa (ortonasal) al aspirar los aromas del whisky que tenemos en la copa y por la boca, percepción indirecta (retronasal) después de ingerir el líquido. Un dato para destacar es que hasta un 80% de la percepción de sabores (gusto) depende de la percepción olfativa.[2]

El arte y la ciencia en la cata de whisky - Masterclass dictada por Juan Carlos Arias

En el caso del gusto, lo que ocurre es una interacción química de elementos sápidos con los receptores de las papilas gustativas. Contamos con alrededor de 9.000 papilas gustativas de 4 tipos: Fungiformes (dulce), filiformes (textura), foliadas (salado) y circunvaladas (ácido y amargo). Las papilas son unos receptores especializados que mantienen una conexión nerviosa con nuestro cerebro. Otro dato para resaltar - que quizás muchos desconozcan - es que según la ciencia hay solo 5 sabores primarios (salado, amargo, ácido, dulce y umami) todo lo demás lo percibimos en la nariz.


El arte y la ciencia en la cata de whisky - Masterclass dictada por Juan Carlos Arias

Las teorías más recientes contradicen a las anteriores que ubicaban espacialmente las especificidades mayores de cierto tipo de sabores en una zona determinada de la lengua para ahora sostener que hay receptores por toda la lengua capaces de percibir los 5 tipos de sabores. Sin embargo, el maestro Arias nos señala que según su experiencia personal él sigue sintiendo los sabores de manera predominante en unas áreas concretas de la lengua. Un tema abierto a debate.


El arte y la ciencia en la cata de whisky - Masterclass dictada por Juan Carlos Arias

Un elemento complementario muy útil durante la cata es la rueda de aromas y sabores concebida originalmente en 1979 por el Dr. Jim Swan y Sheila Burtles, constituye una guía valiosa para ayudarnos a identificar lo que percibimos al apreciar un whisky[3]. Michael Jackson - no el cantante sino su homónimo escritor de whisky – decía que apreciar el whisky consiste “en el difícil truco de tomarlo y pensar al mismo tiempo”.

Existen diferentes tipos de cata, según su objetivo: Analítica, hedonística o mixta. Según su estructura: Estructurada y no estructurada. Según el conocimiento previo: Tradicional o a ciegas. Según el recorrido: Horizontales, verticales, transversales o H2H (Head to head tasting) en esta última se hace un cabeza a cabeza entre dos whiskies.

 

El arte y la ciencia en la cata de whisky - Masterclass dictada por Juan Carlos Arias

Para hacer una cata se requiere contar con diferentes elementos de equipamiento, como pueden ser disponer de un lugar cómodo, a una temperatura ambiente no superior a 20°c, una buena provisión de agua pura, goteros, rueda de aromas y sabores, entre otros. Pero, sin duda, el más importante son las copas, se recomiendan aquellas que tienen un cuerpo bulboso amplio y la boca más cerrada, dentro de la variedad de copas existentes en el mercado las Glencairn gozan de la predilección de la mayor parte de los entendidos.


El arte y la ciencia en la cata de whisky - Masterclass dictada por Juan Carlos Arias

¿La forma de la copa incide en la manera como percibimos el whisky? Sí, totalmente. Esto fue demostrado por un japonés, Kohji Mitsubayashi, quien desarrolló una cámara olfativa a través de la cual logró obtener imágenes de cómo se distribuyen el etanol y los congéneres en las copas de cata y en diferentes tipos de vasos. Mitsubayashi comprobó que en la copa de cata el etanol se dispersa alrededor de la boca de la copa mientras que los congéneres se ubican en la zona central facilitando su percepción.

 

Por otra parte, es importante entender que el oxígeno cumple una función modificadora del perfil organoléptico del whisky, así las cosas, sí tenemos una botella hace mucho tiempo en nuestro anaquel que ha perdido nivel por haberla tomado poco a poco en distintas ocasiones o que incluso ha perdido nivel estando cerrada por micro evaporación; en ambos casos, la interacción del oxígeno con el líquido generará oxidación alterando en alguna medida el sabor del whisky, en algunos casos para mejorarlo y en otros no.    


El arte y la ciencia en la cata de whisky - Masterclass dictada por Juan Carlos Arias

La cata se compone de 4 etapas diferenciadas, cada una de ellas regida por un sentido directriz. La primera etapa inicia con la vista, su finalidad es apreciar el color/claridad e igualmente, el cuerpo (lágrimas). Vale la pena destacar, que si las lágrimas son más delgadas son indicativas de mayor concentración de alcohol; si se forman más rápido, más juntas y bajan rápidamente se trata de un whisky joven; si bajan lentamente, estamos ante un whisky viscoso con mayor cuerpo y si se encuentran más separadas, se trata de un whisky más añejo.

 

El arte y la ciencia en la cata de whisky - Masterclass dictada por Juan Carlos Arias

La segunda etapa se surte a través del olfato para establecer el picor y los aromas iniciales (primera aproximación), luego, buscamos los aromas centrales (arrojan más detalles del whisky) y finalmente, los aromas profundos (aromas más elusivos). La cualidad del aroma en el olfato nos va a indicar que tipo de olor es (frutal, floral, ahumado etc) y la intensidad nos permite establecer la magnitud relativa del olor (sutil, intenso etc). Según su origen los aromas pueden ser: primarios, cuando provienen de la materia prima y el proceso de malteado; secundarios, cuando derivan de los procesos de fermentación y destilación y terciarios, obtenidos durante la maduración.


El arte y la ciencia en la cata de whisky - Masterclass dictada por Juan Carlos Arias

En la tercera etapa entra en juego el sentido del gusto para establecer la textura (cuerpo), aquí podemos reconocer si el whisky nos cubre y envuelve la lengua; si nos calienta la boca o si de alguna manera nos agrede el paladar. Para apreciar los sabores iniciales debemos tomar un segundo sorbo y dejarlo desarrollar durante 15 segundos. La percepción de sabores se produce en el siguiente orden: dulce-salado-acido-amargo y desaparecen en sentido inverso. Luego nos concentraremos en los sabores centrales y terminamos con los sabores profundos.

 

El arte y la ciencia en la cata de whisky - Masterclass dictada por Juan Carlos Arias

La etapa final nos sirve para establecer la duración y aftertaste, que se refleja en ese sabor residual que nos queda en la boca; en la sensación aromática retronasal que tenemos al espirar; en la salivación presente en el paladar; en calor en el pecho o su ausencia y en la duración, es decir, el tiempo que permanece presente el whisky en nuestros sentidos. Y finalmente, obtendremos su integración sensorial, esto es, la imagen multisensorial final.

 

De esta manera habremos completado el arte y la ciencia en la cata de whisky.

 

 

Unos whiskycitos para celebrar la vida, ¡Slainte Mhath!    



[1] Se trata de un valor de referencia puede ser un poco más o incluso, un poco menos.


[2] Pueden hacer un sencillo ejercicio en casa, tomen un sorbo de whisky con la nariz apretada y notarán que el líquido bebido resultará insípido, no le sentirán sabor alguno.


[3] En la actualidad existen múltiples versiones de la rueda de aromas y sabores, la presentada aquí fue elaborada por el maestro Juan Carlos Arias.

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