Lindores Abbey: Un whisky tributo a la historia
Breves
crónicas de Uisge
beatha
Por
Javier Ramírez Gómez
21/11/2024
Lindores Abbey: Un whisky tributo a la
historia
Lindores Abbey Distillery hace parte del boom de
nuevas destilerías puestas en operación en Escocia en el presente siglo, su
producción comenzó en diciembre 13 de 2017. Se trata de un negocio familiar
dirigido por Drew Mackenzie Smith (actual custodio de la abadía) y su esposa
Helen, en el que también desempeñan roles claves otros miembros de la familia. Las
ruinas de la abadía y la destilería están a las afueras de Newburgh, en el condado
de Fife, y a unos 400 metros de la orilla de río Tay, en el límite entre las Lowlands
y las Highlands.
En 1559, Jhon Knox la destruyó casi en su totalidad,
derribó los altares, quemó las estatuas, libros y hábitos, al tiempo que
expulsó a los monjes, a partir de ese momento la abadía fue paulatinamente
desmantelada y abandonada, con el correr de los años los terrenos pasaron por
diferentes propietarios. En 1913, la finca de la Abadía de Lindores fue
comprada por John Howinson, bisabuelo del custodio actual y propietario de la
destilería, Drew Mackenzie.
¿Cuál es la relación de la abadía con el whisky? Todos
los que somos aficionados al whisky sabemos que la Abadía Lindores es conocida
como “el hogar espiritual del whisky escocés” en razón a que la primera
referencia escrita sobre la fabricación de whisky en Escocia es un registro
contable de 1494, “The Exchequer Roll”, el cual contiene la anotación de haberse
entregado a Fray John Cor, en la Abadía Lindores, 8 bolls de malta para
preparar aqua vitae para el rey Jaime IV.
La chispa de la actual destilería la encendió Michael
Jackson – el famoso escritor de whisky, no el aún muchísimo más famoso rey del
pop – corría el año 2000 y un día Jackson llegó hasta la puerta de la hacienda
de Drew y le preguntó si podía visitar la abadía, como rara vez alguien quería
hacer tal cosa no le vio inconveniente alguno, permitiéndole a Jackson recorrer
a sus anchas por el lugar. Drew y su familia, vieron a lo lejos como este
simpático personaje caminaba de manera ceremoniosa por la abadía, tomaba
algunas fotos y en un momento se detuvo a orar; regresó a la hacienda,
agradeció efusivamente a los propietarios y se fue.
Al año siguiente, en el mes de mayo, llegó a Lindores
House el ejemplar de un libro titulado “Escocia y sus whiskies” escrito
por Michael Jackson, el libro tenía una nota de agradecimiento a Drew y a su
familia con una indicación particular: “vean la página 170”. En esa
página había una preciosa fotografía de la abadía y el capítulo comienza así: “Para
los amantes del whisky, es una peregrinación.”
Esta dedicatoria fue una revelación para Drew y su
familia que les hizo entender que la abadía en ruinas que tenían en el patio
trasero de su jardín era un lugar con un significado muy especial. Fue entonces
cuando surgió la idea de montar una destilería, proyecto que luego de superar
un sinnúmero de inconvenientes lograron materializar en febrero de 2016, cuando
inició su construcción como una destilería de última generación.
El montaje de la destilería y todo lo concerniente a
la producción del whisky estuvo bajo la atenta guía de nadie menos que el Dr.
Jim Swan, la sola presencia del llamado “Einstein del Whisky” genera la
expectativa cierta de encontrarnos con whiskies de gran calidad. Desafortunadamente,
él Dr. Swan, no pudo ver completado el proyecto dado que falleció poco antes de
su inauguración, pero su legado permanece perenne como así lo reconocen
públicamente sus propietarios.
Las instalaciones de la destilería tienen ubicados en
una sola zona la mayoría de los aspectos de la producción (Alambiques, tanques
de lavado y cubas de maceración) como viene siendo habitual en las nuevas destilerías.
Cuenta con dos pares de alambiques. La maduración se lleva a cabo in situ en un
almacén de estibas, el cual tiene la particularidad de contar con calefacción
para calentar un 25% de su área y aumentar la velocidad de maduración,
innovación introducida por el Dr. Swan. También están reproduciendo en
colaboración con el alma mater del Dr. Swan, la Unviversidad Heriot-Watt, una
cepa especial de levadura que se cree pudo haber existido en el siglo XV y que
se utilizará para producir un whisky de malta de edición limitada. La producción
total es de apenas 250.000 litros. El Director de la destilería es Gary
Haggart.
Recordemos que el whisky escocés por ley debe madurar
mínimo 3 años antes de ser embotellado, por tal razón, la mayoría de nuevas
destilerías para solventar económicamente los primeros años implementan dos
medidas: producen ginebra y/o abren un centro de visitantes. En Lindores Abbey,
tomaron una decisión novedosa, no hacer ginebra sino “aqua vitae” un
licor de malta macerado con hierbas locales como la cicely dulce, que crece de
manera abundante en las orillas del río Tay y también con frutas del huerto
plantado en la abadía. Por otra parte, cuentan con un magnífico centro de
visitantes en el que se pueden degustar sus whiskies acompañados de deliciosos
entremeses, al tiempo que los visitantes aprenden sobre la artesanía, el estilo
de vida de los monjes tironeses y por supuesto, sobre la producción del whisky.
La fuente de agua proviene de un pozo cercano a la destilería.
Utilizan cebada cultivada en granjas vecinas y alrededor de Fife, actualmente la
cepa de cebada es Laureate, la cual es malteada en Muntons. La fermentación la
llevan a cabo con levadura Anchor Lallemend, es larga, de entre 72 a 96 horas e
incluso, han realizado fermentaciones más prolongadas de 114 horas, lo cual es
parte de la impronta del Dr. Swan. Cuentan con 3 alambiques, un wash still
grande y dos spirit still más pequeños lo que permite un mayor contacto con el
cobre en la destilación final logrando un sabor limpio y delicado en el new
make spirit. Utilizan un condensador de carcasa y tubo.
Un dato interesante: para la construcción de la
destilería y también de manera posterior, se han hecho varias exploraciones
arqueológicas, pues bien, en febrero de 2018, se descubrió un tanque de
destilación en las ruinas junto con evidencias de producción de whisky, este
hallazgo se está estudiando y dará mayores luces de como los monjes hacían el
whisky. La idea que tienen los propietarios es exhibirlo en un futuro cercano;
se tratará, sin duda, de una experiencia invaluable de aprendizaje histórico.
En agosto de este año la destilería anuncio el lanzamiento
de una edición limitada para celebrar sus vínculos históricos con la abadía de
Thiron-Gardais, una pequeña ciudad en la región de Perche, al suroeste de Paris.
El whisky se ha madurado en barricas de vino tinto, toneles de bourbon y
toneles nuevos de roble francés extraídos de árboles cultivados en la zona de Thiron-Gardais.
El diseño de la botella rinde homenaje a las columnas y a la arquitectura de ambas
abadías, mientras que el corcho lleva la inscripción “Que nuestras raíces estén
siempre entrelazadas”.
Gracias a la generosidad de mi buen amigo IG
dram.atugusto pude probar el Lindores, the Exclusive Cask, embotellado para Soho Whisky
Club, sin filtrado en frio, color natural, cask strength con 57.6% de ABV,
botella 79 de 161. A la vista el color es impresionante, parece mertiolate. En
nariz, es intenso, muy avinado para mi gusto. En el paladar, sentí que el
whisky me atropelló, la sensación fue abrumadora, para ser de las lowlands es
un whisky nada ligero. El retrogusto fue largo y nuevamente con muchas notas a
vino. La experiencia neat debo confesar no fue la mejor, al probarlo diluido las
sensaciones fueron más placenteras. También pudo incidir que llevábamos varias
expresiones de distintos whiskies probados esa noche. Voy a seguir explorando
los whiskies de esta destilería y estoy seguro que encontraré expresiones más
de mi agrado.
Unos whiskycitos para celebrar la vida,
¡Slainte Mhath!
[1] Los monjes
tironeses eran albañiles, destiladores, cerveceros, carpinteros, herreros,
escultores, pintores, jardineros, apicultores, agricultores y labradores. Todos
ellos participaban del trabajo de la abadía. Eran además académicos y
educadores que dedicaban varios días cada semana a enseñar a los miembros de la
comunidad tanto habilidades prácticas como materias más intelectuales como
caligrafía e ilustración de manuscritos.
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