American Single Malt: Una nueva categoría de Whisky
American Single Malt: Una nueva categoría
de Whisky
En diciembre de 2024 se produjo una decisión histórica
en la industria del whisky de los Estados Unidos. Por primera vez en más de 52
años el Gobierno de ese país añadió un nuevo tipo de whisky a sus regulaciones:
el American Single Malt - ASM y de esta manera validó jurídicamente el trabajo
de muchos años de diferentes destiladores estadounidenses que venían impulsando
la identidad de la categoría, pero sin lograr un reconocimiento de las autoridades.
(i) Hecho 100% con cebada malteada.
(ii) Destilado enteramente en una sola destilería estadounidense.
(iii) Macerado, destilado y añejado en los Estados Unidos.
(iv) Madurado en barricas de roble (nuevas sin carbonizar o
carbonizadas, usadas) con una capacidad máxima de 700 litros.
(v) Destilado a una graduación alcohólica de 160 proof o
menos (80% de alcohol por volumen – ABV o menos).
(vi) Embotellado a una graduación alcohólica de al menos 80
proof (40% por volumen).
El reglamento permite el uso de colorante caramelo,
siempre que se indique en la etiqueta del producto y prohíbe el uso de aromatizantes,
saborizantes e ingredientes de mezcla. Tampoco es posible la utilización de
bebidas espirituosas neutras. Por otra parte, contempla el uso del término “Straight”
para un American Single Malt añejado durante al menos 2 años.
Cabe destacar que, antes de la adopción de la Norma, muchas destilerías
producían y etiquetaban sus productos como "American Single Malt" aunque
no existiera una reglamentación específica. La TTB ya había aprobado
Certificados de Aprobación de Etiqueta (COLA) para aquellos productos que, en
general, cumplían con la definición de "whisky de malta" antes de la vigente normativa. Dado que la nueva Norma establece requisitos adicionales, la TTB
ha establecido un período de transición de cinco (5) años que permite a las
destilerías seguir utilizando el término American Single Malt o Straight
American Single Malt a los productos que cumplían con las reglas aplicables
antes de la nueva regulación, pero solo si dichos productos se
embotellan antes del 19 de enero de 2030.
La norma adoptada por la TTB es de enorme importancia porque
al reconocer jurídicamente como categoría distintiva al American Single Malt,
estableció un referente de calidad y consistencia al tiempo que respondió favorablemente
a la creatividad y artesanía de las destilerías que venían ofreciendo un
producto distinto al Bourbon y al Tennessee Whiskey, fijando estándares claros
que sin duda contribuirán a generar confianza en el consumidor y a elevar la reputación de esta bebida en el ámbito internacional.
Es relevante mencionar que antes de la normativa vigente
desde este año, en los Estados Unidos, una bebida definida como whisky de malta
podía producirse con un puré de al menos un 51% de cebada malteada, así, por
ejemplo, era posible etiquetar un producto como whisky americano de malta pura si
estaba elaborado con un 70% de cebada malteada y un 30% de trigo o era
destilado en diferentes destilerías. A partir de enero de este año el asunto cambió,
al implementarse reglas claras que dan a los consumidores confianza en la identidad
y calidad de la categoría.
¿Existen diferencias en las regulaciones del American
Single Malt y las del Single Malt escocés? Si, aun cuando el primero acoge varios
de los estándares principales que definen al segundo, existen varios rasgos
diferenciadores, el primero de ellos es que para destilar American Single Malt
no se consagró en la normativa la exigencia de hacerlo en alambiques pot still
como si está contemplado en “the scotch whisky regulations 2009” para el whisky
escocés; en segundo lugar, el single malt escocés se destila a no más de 94.8%
de ABV, mientras que el ASM se destila a 80% de ABV o menos; en tercer lugar,
la maduración en escocia debe ser mínimo de 3 años en tanto que para el ASM no
se fijó un tiempo mínimo de añejamiento.
Por otra parte, entre el Bourbon y el AMS existen
igualmente similitudes y diferencias en sus regulaciones; algunas de las
diferencias más notorias serían las siguientes: el Bourbon debe elaborarse con
un puré de al menos un 51% de maíz, el ASM es elaborado a partir de 100% de
cebada malteada; para el añejamiento del Bourbon solo pueden utilizarse
barricas de roble nuevo carbonizado, el ASM permite la maduración en barricas
de roble nuevas carbonizadas o no, pero además el uso de barricas usadas. El
grado alcohólico de entrada del Bourbon no puede ser superior al 62.5% de ABV mientras
que para el ASM no se fijó un porcentaje específico.
Más allá del aspecto normativo la principal diferencia radica
en el perfil del sabor; en el Bourbon el maíz aporta mucho dulzor, y el trigo o
el centeno notas a frutos rojos y especias respectivamente. La maceración agria,
la fermentación y la forma de los alambiques tienen incidencia en la cantidad
de congéneres y el añejamiento en barricas de roble nuevo carbonizado le
aportan entre otras, notas de vainilla y taninos. El ASM al elaborarse 100% con
cebada malteada tiene un carácter más afrutado y a frutos secos; la posibilidad
de añejamiento en una variedad más amplia de barricas contribuye a darle
complejidad con un espectro extenso de aromas y sabores.
Uno de los pioneros del American Single Malt fue Steve McCarthy,
quien fundó la destilería Clear Creek en Portland, Oregón, en la década de
1980. En la década siguiente apareció el whisky de malta americano MaCarthy´s Oregon
marcando la pauta de la categoría. A este le siguieron entre otros, St. George
Spirits en 2000, Strahahan´s y Westward en 2004, Balcones en 2008, Westland y
Virginia Distillery Company en 2011. Grandes marcas como Jack Daniel´s han
lanzado expresiones de AMS. En la actualidad, hay más 130 miembros de la
American Single Malt Whiskey Commission y más de 200 destilerías en Estados
Unidos que elaboran whisky de malta (¡más que en Escocia!).
Es posible identificar dos escuelas principales de elaboración
de ASM, en la primera de ellas se concentrarían las destilerías que producen
sus whiskies al estilo del viejo mundo (Escocia e Irlanda) y en la segunda,
encontramos a las destilerías que elaboran sus whiskies al tradicional estilo
estadounidense. Eso sí, ambos estilos deben respetar las pautas normativas
adoptadas por la TTB.
Gracias a dos entrañables amigos whiskeros: Julio Oñate y
Alberto Torres pude probar el año pasado, en momentos diferentes, dos estupendas
expresiones de American Single Malt. En compañía de Julio, probé el Westward
American Single Malt Whiskey y con Alberto, el Jack Daniel´s American Single
Malt, Oloroso Sherry Cask. Son variantes de las dos escuelas existentes:
Westward un whisky más al estilo escocés con un nivel de complejidad,
aroma y sabor que me gustó muchísimo y el Jack Daniel´s un exponente del estilo
tradicional americano cargado de sabores y aromas que me sorprendieron
gratamente. Muy buenos whiskies ambos. También tuve la oportunidad de asistir
en junio del año pasado a un enriquecedor masterclass en La Sociedad Whisky
Academy con Tyler Penderson, Master Distiller de Westland Distillery, una reseña
de la clase la pueden consultar en gacetawhiskera.com.
Celebro con beneplácito el reconocimiento oficial de esta
nueva categoría de whisky producido en los Estados Unidos, que estoy seguro va
a marcar una importante tendencia entre todos los entusiastas de esta noble
bebida.
Unos whiskycitos para celebrar la vida,
¡Slainte Mhath!
[1] La normativa añadida
a la Sección 5.143 del Código de Regulaciones Federales, incluye la siguiente
tabla:
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