Caol Ila: El gigante de Islay

 

Breves crónicas de Uisge beatha

Por Javier Ramírez Gómez

29/05/2025

 

Caol Ila: El gigante de Islay

 

 

 

La destilería Caol Ila (se pronuncia Cull ee-la) fue fundada en 1846 por Hector Henderson, quien también era copropietario de la destilería Littlemill. Henderson, decidió construir una pequeña destilería en una estrecha bahía junto a Port Askaig, en la costa este de Islay, en una ubicación relativamente impenetrable entre un acantilado escarpado y el estrecho de Islay, pero de fácil acceso por el mar, con una fuente de agua cercana, el Loch Nam Ban y vastas turberas circundantes. Su ubicación remota hizo que se forjara una comunidad a su alrededor e incluso las viviendas de los trabajadores se edificaron con la misma piedra de la destilería.

Destilería Caol Ila - thesinglecask.uk.co

El nombre proviene del gaélico Caol Íle que significa “el sonido de Islay” en alusión al estrecho que separa Islay de la vecina isla de Jura. Como suele ser común entre las destilerías escocesas a lo largo de su historia tuvo diferentes propietarios. En 1927, fue absorbida por DCL (actualmente Diageo) y bajo la gigantesca multinacional de licores ha funcionado de manera casi ininterrumpida; a los ceses por las guerras mundiales se sumó un cierre entre 1972 y 1974 en el que fue demolida - a excepción de los almacenes - y se construyó una nueva y moderna instalación considerablemente más grande, con seis alambiques en lugar de dos.

Como lo mencioné antes, la destilería fue construida para ser abastecida por mar, de allí que era habitual ver en el muelle de Caol Ila a un pequeño barco de vapor “puffer” bautizado Pibroch, que desde 1920 realizaba viajes semanales a las destilerías de la compañía en Islay; en 1957, fue reemplazado por un segundo buque con el mismo nombre. Este sistema de transporte perduró hasta 1970 cuando la aparición de los transbordadores de vehículos roll-on/roll-of lo volvió obsoleto. Hoy en día se puede acceder a la destilería en carro desde la terminal de ferry de Port Askaig.

Durante el whisky loch de los 80s, Caol Ila se mantuvo a flote elaborando un whisky sin turba de estilo Highland para las mezclas. Este tipo de whisky se siguió produciendo un tiempo bajo ediciones especiales, pero lo descontinuaron y en la actualidad todo su whisky es ahumado.

En 2011, Diageo, sometió la destilería a una ampliación que permitió incrementar su producción de 5.7 millones a 6.5 millones de litros anuales (equivale a 20 millones de botellas al año). La modernización incluyó la instalación de una nueva tina de maceración con filtro completo y 2 tanques de colada de acero inoxidable adicionales a los 8 tanques de madera existentes. Con estas inversiones se convirtió en el mayor productor de whisky de Islay[1] y según el Anuario del Whisky de malta de 2025, en el décimo tercer de toda Escocia.

Whiskies de Islay - goodstuffmy.com

Coal Ila no goza del reconocimiento ni de los reflectores que reciben otras destilerías de Islay como puede ser el caso de Ardbeg, Bruichladdich o incluso su destilería hermana Lagavulin, por citar solo algunas, debido a que más del 90% de su enorme producción está destinada a los blend, siendo un ingrediente clave en los whiskies de Johnnie Walker, desde el red label hasta el blue label, a los que aporta elementos esenciales de turba de manera versátil. También está presente en otros blend como Black Bottle y Bells. Igualmente, ha sido una selección recurrente en el segmento de embotelladores independientes debido a la calidad y consistencia de sus maltas; esto hace posible que encontremos en el mercado excelsas expresiones de Caol Ila de Gordon & MacPhail, Douglas Laing o Signatory.

En atención a que ha sido fundamentalmente un proveedor de maltas para mezclas hasta 2002 permaneció tras bastidores, ese año, durante el festival de Islay, se lanzó el primer embotellado permanente de un single malt de Coal Ila, el hoy emblemático 12 años; a este se fueron uniendo con el tiempo las versiones de 18 y 25 años, así como la Distillers Edition.

Washback de madera Caol Ila - whisky.com

Caol Ila tiene como fuente de agua el lago de Nam Ban ubicado a aproximadamente 1.6 kilómetros de la destilería, de agua dulce prístina, rica en minerales y filtrada a través de la turba de la isla convirtiéndose en un elemento clave del ADN de los whiskies de Caol Ila. Utilizan cebada malteada ahumada suministrada por Port Ellen Maltings a 35 ppm, aunque en el whisky final el nivel de ahumado se reduce a 12-13 ppm. La maceración se hace en una tina tipo lauter de acero inoxidable. El tiempo mínimo de fermentación es de 55 horas, el cual permite el desarrollo de sabores afrutados y ésteres de lavado que contribuyen a su carácter complejo; dispone de 8 washback de madera y dos de acero inoxidable cada uno de 58.000 litros.

Sala de destilación Caol Ila - destilando.com

La sala de destilación se distingue por sus amplios ventanales que ofrecen una vista cautivadora del estrecho de Islay y de los Paps of Jura[2]. La destilación se realiza en alambiques que tienen la tradicional forma de cebolla calentados a vapor, con cuellos largos, los 3 alambiques de colada (wash still) tienen brazos de lyne descendentes y los 3 alambiques de espirituoso (spirit still) cuentan con brazos de lyne rectos. Con el propósito de promover el reflujo los alambiques son llenados solo a un tercio de su capacidad, esto da lugar a un destilado más ligero, mineral con claridad costera, pero sin perder densidad y untuosidad. La destilería también se caracteriza por sus puntos de corte más pequeños que los de Lagavulin. El condensador es de carcasa y tubo. La maduración se lleva cabo principalmente en barricas ex - bourbon en almacenes de estiba tradicional ubicados por fuera de Islay en la Escocia continental (Glasgow), a donde el líquido es transportado en camiones cisterna para su embotellado y añejamiento.

Lagavulin y Caol Ila son destilerías hermanas, ambas están en Islay, aunque en zonas distintas, pertenecen a Diageo, reciben la misma malta de Port Ellen con idéntica especificación de ahumado a 35 ppm y, sin embargo, producen dos destilados sustancialmente diferentes. ¿Cómo se explica? Por diferencias en su régimen de producción. Caol Ila tiene una fermentación más prolongada, un punto de corte más bajo y alambiques más altos que contribuyen a reducir los fenoles pesados.

Caol Ila tiene un estilo inconfundible, es ahumado, pero no abrumador, con mucha influencia marítima, amalgamado con un delicioso toque dulce y afrutado, así como una suave frescura herbácea. Se trata de un whisky muy equilibrado y consistente.

Estatua Johnnie Walker en la destilería Caol Ila - whiskymagazine.com cortesía Diageo

 

En 2022, Caol Ila puso en funcionamiento su nuevo centro de visitantes de última generación que combina narraciones inmersivas, deslumbrantes vistas panorámicas y exhibiciones interactivas. Además, la destilería fue catalogada por Diageo como el hogar espiritual de Johnnie Walker en Islay. La empresa hizo una declaración similar con Clynelish, Cardhu y Glenkinchie que completan los estilos regionales presentes en los blend de Johnnie Walker; son las llamadas “Four Corners of Scotland” de Diageo.

Caol Ila 12 años

La primera vez que disfrute la clásica expresión de 12 años fue durante la Extravaganza 2022 realizada en Panamá en una magnífica cata maridaje guiada por el KOTQ[3] y a quien hoy considero uno de mis mentores en el mundo del whisky: el maestro Arturo Savage. Desde entonces pasó a ser un whisky esencial en mi colección. A la vista presenta un agradable color amarillo pajizo. En nariz, es de intensidad media, emanan aromas a turba medicinal, peras y miel. En el paladar ofrece una armoniosa combinación de humo de turba, rocío marino, sabores cítricos y notas frutales a pera que le imprimen un suave dulzor. El final es limpio, hace agua la boca, persisten las notas ahumadas y frutales con un sabor cítrico como a limón ahumado. Se trata de un whisky con una calidad consistentemente alta, dotado de un perfecto balance entre el humo de turba, notas marítimas y los matices afrutados. Como dije, un infaltable en mi bar.

Caol Ila 13 años - Discovery - Gordon & MacPhail - cortesía Rafael Diazgranados

El mes pasado, durante una tardeada de whisky en el apartamento de uno de mis mejores amigos, probé la expresión Caol Ila de Gordon & MacPhail de 13 años de la serie Discovery, exclusiva de travel retail. Un whisky de color pálido con mucho cuerpo, riqueza y un perfecto balance entre humo y dulzura, lo sentí rebosante de frutas tropicales, piña, kiwi y banano con un placentero toque ahumado. ¡Sencillamente delicioso!

 

Unos whiskycitos para celebrar la vida, ¡Slainte Mhath!   

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[1] El segundo mayor productor de Islay es Bunnahabhain con 3.8 millones de litros anuales.

[2] Se trata de una cadena montañosa de 3 picos ubicada en la contigua isla de Jura.

[3] KOTQ significa Keeper Of the Quiach, es una orden de un poco más de 2.000 miembros en el mundo que cumplen el rol de protectores y promotores del whisky en todo el planeta. Si quieren conocer más pueden consultar la crónica “Keepers of the Quaich: Los guardianes del whisky” publicada en el 15 de julio de 2021.