Maceración: La magia de las enzimas

 

Breves crónicas de Uisge beatha

Por Javier Ramírez Gómez

17/07/2025

 

Maceración: La magia de las enzimas

La semana pasada en compañía de algunos miembros de la Colombian Whisky Society participé de un conversatorio dirigido por Patricio Calzada, Brand Ambassador Glenfiddich & The Balvenie Colombia, en el que nos ocupamos de explorar más a fondo el proceso de maceración, una de las etapas ineludibles para la elaboración del whisky. Si bien se trata de un concepto que he estudiado muchas veces - la amena y profusa explicación compartida por Patricio - me reveló una amplia gama de detalles técnicos sobre los que valía la pena ahondar mucho más.

Patricio Calzada - Brand Ambassador Glenfiddich & The Balvenie Colombia

Aprovechando que las enseñanzas de Patricio las tenía aún muy frescas, me di a la tarea de investigar a profundidad sobre la maceración. El resultado de ese ejercicio y por supuesto de la asimilación de las nociones expuestas por Patricio, se las presento en esta crónica que, si bien presenta un marcado acento técnico confío sea lo suficientemente didáctica para transmitir de manera fácilmente compresible tanto los aspectos esenciales de este proceso como su relevancia.

Vista interior de un mash tun - distilling-wisdom.com

¿En qué consiste la maceración? En términos sencillos es un proceso de estímulo de reacciones químicas en el que se toma un grano rico en almidón, se le aplica agua caliente para activar enzimas naturales que convertirán el almidón en azúcares fermentables de los que levadura podrá producir alcohol. Simplificando la respuesta, estamos hablando de algo tan básico como mezclar granos molidos con agua caliente para para obtener un puré azucarado susceptible de ser fermentado.

Pero, en este proceso comienzan a entrar en juego un sin número de variables tales como, la composición y grosor de la molienda, su forma de remoción en el caldero o mash tun, el momento de añadir el agua y su temperatura específica, el PH del macerado, entre algunos otros, todos los cuales inciden en el propósito final: activar las enzimas presentes en el grano.

Grist (molienda) - scotchwhsiky.com

Para poder iniciar la maceración la cebada malteada primero debe ser molida con la finalidad de obtener lo que conoce como “grist” (molienda). El grist se vierte en un gran recipiente llamado mashtun - hecho de hierro fundido o acero inoxidable - en el que se bate constantemente y se infusiona en 3 oportunidades con agua progresivamente más caliente, con el propósito de activar enzimas naturales, principalmente, la amilasa, una enzima que permitirá descomponer el almidón en azúcares que serán metabolizados por la levadura durante la fermentación. Al final del macerado se obtiene un líquido pegajoso y azucarado llamado “mosto” con el que inicia el proceso de fermentación.

¿Cuál es el objetivo de la maceración? Convertir los almidones presentes en los granos (cebada, maíz, centeno o trigo) en azúcares fermentables. Esta transformación es esencial porque son esos azúcares los que metabolizaran las levaduras durante la fermentación produciendo alcohol y compuestos de sabor, llamados congéneres (además de dióxido de carbono y calor). Así las cosas, sin maceración no hay fermentación.

¿Es posible tomar grano húmedo molido, añadir levadura y obtener alcohol? No. Los amantes del vino muy seguramente estarán pensando que con las uvas si pasa de ese modo, pero hay una gran diferencia: las uvas se componen de azúcares fermentables simples mientras que los granos se componen de almidón. Y en la naturaleza, la función del almidón es brindar una forma de almacenamiento de energía que el embrión de la planta puede usar cuando empieza a germinar. No obstante, en algún momento de la historia, los humanos descubrimos que podíamos transformar el almidón en azúcares fermentables y que si se los dábamos de comer a las levaduras obteníamos alcohol.

Estructura del grano de cebada - distilling.com

En la estructura del grano de cebada el almidón se ubica en el endospermo y está ligado en gránulos microscópicos, tipo A, más grandes y tipo B, más pequeños, ambos de forma esférica. Esto es importante porque los granos pequeños son más compactos que sus hermanos mayores y no permiten que el agua fluya con tanta facilidad y es clave que el agua penetre en las profundidades del gránulo de almidón.

Estructura molecular del almidón - distilling.com

¿Cómo está compuesto el almidón de los cereales? Por moléculas de glucosa unidas por cadenas. Estas cadenas de glucosa son de dos tipos: amilosa y amilopectina. La amilosa es esencialmente una cadena lineal de moléculas de glucosa, no demasiado compleja, pero tiene la capacidad de formar gránulos de almidón bastante densos, especialmente en algunas variedades de maíz. La amilopectina tiene una estructura ramificada de hebras de glucosa y, en muchos cereales, constituye aproximadamente el 75 % del contenido total de almidón.

La glucosa como sabemos es un azúcar, pues bien, con el macerado se persigue descomponer esas cadenas de amilosa y amilopectina en moléculas más simples para el consumo de la levadura. ¿Cómo se hace? El primer paso en añadirle agua caliente al grano molido.

¿Cuál es el efecto del agua caliente? La gelatinización. Esta consiste en un proceso en el que los gránulos de almidón absorben agua, se hinchan, rompen su estructura cristalina y se vuelven más susceptibles a la descomposición enzimática. Dicho de otra manera, la gelatinización permite un mejor acceso a los componentes del almidón.

Gelatinización - YouTube Profesor Jose Lobo Gómez

Tras la gelatinización, el puré sufre una descomposición enzimática a partir de la intervención de las enzimas alfa y beta amilasas, encargadas de transformar el almidón gelatinizado en azúcares fermentables ¿Qué es la descomposición enzimática? Se refiere al papel crucial que cumplen las enzimas en la conversión de almidón en azúcar. La enzima Alfa-amilasa: descompone los almidones en cadenas de carbohidratos más cortas, incluidas dextrinas y maltotriosa. Por su parte, la enzima Beta-amilasa: descompone las cadenas de carbohidratos más cortas en azúcares simples, predominantemente maltosa. Hagamos de cuenta que estas enzimas son unas especies de tijeras que cortan el almidón y los carbohidratos en fracciones más pequeñas.

Cada grano tiene una temperatura de gelatinización diferente, esto implica que la Alfa-amilasa y la Beta-amilasa funcionan mejor a ciertas temperaturas por lo que es indispensable establecer un régimen de temperatura planificado. Por ejemplo, la cebada tiene una temperatura de gelatinización más baja que el maíz, de tal forma que la elección del grano influye notablemente en el esquema de maceración.

Además de la temperatura del agua otro factor a considerar es la cantidad de agua, a mayor volumen de agua se obtiene un pure más ligero, que se mueve con facilidad pero que proporciona poco aislamiento para las enzimas, por ende, se debe ser muy cuidadoso porque pequeños cambios en la temperatura del puré pueden tener efectos drásticos en el rendimiento enzimático. Los purés espesos ofrecen mayor aislamiento térmico a las enzimas, pero son más difíciles de remover.

Finalmente, otra variable clave a considerar es el pH del macerado. Como sabemos el pH de un sistema mide su acidez y alcalinidad, en este caso, si el pH del macerado no se encuentra dentro de un rango adecuado, ni las amilasas ni las enzimas secundarias funcionarán correctamente o incluso, en el peor escenario, no lo harán en absoluto. El rango de pH aceptado para el macerado es de 5,2 a 5,8, siendo 5,4 el óptimo. Por encima de este rango, la conversión del almidón se produce, pero a un ritmo significativamente más lento. Por debajo de 5,0, las amilasas dejan de funcionar por completo.

Mash tun tradicional destilería Springbank - scottishdelight.com

¿En dónde se realiza la maceración? En unos calderos o tinas especiales llamados Mash tuns. Suelen ser redondos, con una cúpula de cobre o acero inoxidable en la parte superior, aunque también existen versiones sin tapa. La base de la tina contiene pequeñas aberturas, a modo de colador, que permiten extraer el agua azucarada (ahora llamada mosto) y asegurar la conservación del grano. Hay tres clases de Mash tuns. Tradicional: dotados de un brazo giratorio en el medio, equipado con rastrillos que revuelven el grano en el fondo de la tina para ayudar a extraer los azúcares y facilitar el drenaje de las aguas. Semi-filtrado o semi-lauter: con largas cuchillas verticales de hierro, equipadas a su vez con pequeñas hojas (o aletas). En una versión semilauterizada, las cuchillas giran dentro de la cuba de maceración mediante un husillo central. Las cuchillas pueden remover la malta mucho más que los rastrillos tradicionales, acelerando así el proceso de maceración. Filtrado o Lauter: muy similar al anterior, pero aquí las cuchillas no solo giran, sino que también pueden moverse hacia arriba y hacia abajo para revolver aún más la mezcla.

De esta manera espero haber contribuido al entendimiento básico de uno de los procesos esenciales en la elaboración del whisky.

Le extiendo una vez más mi gratitud a Patricio, por su don de gentes y por la generosidad con la que nos comparte su conocimiento. 

Unos whiskycitos para celebrar la vida, ¡Slainte Mhath!