Wolfburn: Mística y artesanía en la elaboración del whisky

 

Breves crónicas de Uisge beatha

Por Javier Ramírez Gómez

21/08/2025

Wolfburn: Mística y artesanía en la elaboración del whisky

La primera destilería Wolfburn fue fundada en 1821 por William Smith a las afueras de Thurso[1], Caithness, Escocia. El nombre es un homenaje al curso de agua[2] de donde se extraía el preciado líquido, el Wolf Burn, que desemboca en el cercano Mar del Norte. Para su construcción se utilizaron losas de la resistente piedra local de Caithness y aún se pueden ver los restos de sus cimientos. La destilería prosperó rápidamente convirtiéndose en la más grande de Caithness con una producción anual de 125.ooo litros. Estuvo en manos de la familia Smith hasta 1850. Existen algunos registros de haber operado hasta 1860, aunque otros documentos históricos parecieran indicar que funcionó de forma intermitente hasta 1877. Por su ubicación geográfica en la parte más septentrional de Escocia recibía una marcada influencia vikinga.

Destilería Wolfburn - whisky-me.com

La nueva destilería Wolfburn si bien de alguna forma se nutre de la historia de su antecesora es en realidad un proyecto moderno, iniciado en 2013 por un consorcio de empresarios de Caithness que constituyeron Aurora Brewing co, la empresa dueña de la destilería. Las nuevas instalaciones fueron construidas a 350 metros de las ruinas de su predecesora histórica e incluso, tomaron algunas rocas de aquella para los nuevos cimientos. Fue diseñada y construida por Forsyths de Rothes y recuperó su espíritu un 25 de enero de 2013, el día conmemorativo del bardo nacional escocés: Robert Burns.

Logotipo Wolfburn - Lobo marino - whisky-me.com

El original logotipo fue diseñado en 2011 y está basado en un dibujo de Conrad Gessner, lingüista y zoólogo del siglo XVI, que aparece en su obra “Historia de las bestias y serpientes de cuatro patas”, para esa época el lobo era un animal común en el extremo norte de Escocia y existía una leyenda sobre un pariente sobrenatural: el lobo marino, capaz de caminar sobre las aguas y presagio de buena suerte para aquellos afortunados que pudieran avistarlo.

Shane Fraser, Master Distiller Wolfburn - tastethedram.com

Shane Fraser proveniente de Glenfarclas, maestro destilador, e Iain Keer desde Glenlivet, gerente, han sido los gestores del éxito de Wolfburn. Fraser, es un veterano con más de 20 años de experiencia en la producción de whisky que ha dejado su impronta en Wolfburn, con un whisky obtenido de un proceso artesanal, tradicional y cuidadoso. Todas las expresiones de Wolfburn vienen mínimo a 46% de ABV, sin filtración en frío y color natural. Además, destacan por su estrategia de marca basada en la producción de whisky escocés single malt premium a precios asequibles.

En 2016, lanzaron su primer single malt, embotellado in situ, llamado Northland, un whisky NAS, a 46% de ABV, sin filtrado en frío y color natural, madurado en barricas Laphroaig Quarter Cask de 120 litros de roble americano de segundo llenado.

La destilería fue concebida para combinar de manera armoniosa métodos tradicionales y contemporáneos, no obstante, su producción depende casi por entero del trabajo manual, el único computador existente está conectado a la tina de maceración para regular su temperatura, de resto todos los demás equipos son analógicos, esto es, manipulados y controlados por humanos de manera artesanal.

Área de producción de Wolfburn - whisky.com

El agua empleada para la elaboración del whisky proviene del propio Wolf Burn, lo que garantiza la continuidad de los recursos naturales de los que se nutrió la destilería primigenia. Utilizan cebada concerto, sin turba, aunque en 2014, produjeron una primera expresión ahumada llamada Morven. Para la fermentación utilizan una levadura especial sudafricana, el proceso es llevado a cabo en 4 tanques de acero inoxidable con una capacidad de 9.000 litros pero que son llenados solo hasta un poco más de la mitad 5.100 litros; es una fermentación larga de 75 horas promedio con la finalidad de promover la obtención de sabores dulces y florales que perduran durante la destilación y la maduración. La maceración se lleva cabo en una tina semilauter de 1.1 toneladas. La destilación se realiza en dos alambiques pequeños, un wash still de 5.500 litros y un spirit still de 3.600 litros, ambos son relativamente anchos y bastante bajos. El spirit still cuenta con un recipiente de reflujo para generar un mayor contacto con el cobre. La destilación es lenta y pausada lo que da como resultado un new make spirit de las North Highlands, clásico, ligero y afrutado. El condensador es de carcasa y tubo. La capacidad de producción de la destilería es de escasos 125.000 litros anuales lo que reafirma su escala artesanal.

Alambiques de Wolfburn - whisky.com

Utilizan barricas producidas en tonelerías de Escocia y algunas otras como las de jerez conseguidas directamente en España. Shane Fraser se ocupa de la selección de cada barrica procurando que se trate de madera con la calidad adecuada para la clase de destilado producido y capaz de darle vida al tipo de whisky previamente concebido por él. Hasta el momento un rasgo característico de los whiskies de Wolfburn es que son completamente madurados en barricas especiales. No han hecho mucho uso de la técnica del finalizado. La maduración se hace en 4 almacenes de estiba con suelos de arcillas y techos bajos, dentro de los cuales se almacenan tres niveles de barricas, todas ellas etiquetadas a mano en lugar de usar códigos de barras. Predominan las barricas de roble americano ex – bourbon, pero disponen de barricas de jerez, oporto y de Madeira. A diferencia de la mayoría de las destilerías actuales Wolfburn tiene su propia planta embotelladora.

Almacén de añejamiento - whisky-me.com

El perfil de sabor de Wolfburn es suave y fácil de beber. En Wolfburn elaboran un destilado muy ligero y puro que según afirma Shane Fraser, se puede beber sin inconveniente alguno como new make spirit, él mismo sostiene que las barricas tienen relativamente poco trabajo que hacer dado que casi no hay impurezas que extraer. Fraser le atribuye a la calidad de su destilado el hecho de que sus whiskies de apenas 3 años hayan sido merecedores de tantos premios.

Parte de la serie Kylver - whiskymonkeys.com

Cuentan con una gama principal compuesta por 5 expresiones Northland, Aurora, Morven, Langskip, el Wolfburn de 10 años - primer whisky lanzado con declaración de edad - y el recién incorporado Wolfburn de 12 años. Estas se complementan con las ediciones limitadas y especialmente, la serie para coleccionistas “Kylver”, que lleva el nombre de una piedra funeraria que presenta uno de los primeros ejemplos del alfabeto rúnico vikingo[3] y estará compuesta por 24 expresiones distintas simbolizando cada runa de dicho alfabeto, hasta el momento han sido lanzadas al mercado 15 de estas botellas.

Wolfburn Small Batch No.375 - scotchwhisky.com

Finalmente, está la serie de Small Batch integrada hasta la fecha por 8 expresiones en su orden de lanzamiento No. 128, No.270, No.375, No.155, No. 204, No.318, No.458 y No.177; la codificación numérica proviene del número de almacén y de estiba, por ejemplo, almacén 3 estiba 75 (No.375). Se trata de whiskies destilados y madurados en cantidades limitadas, lo que da como resultado sabores experimentales, complejos e interesantes que muestran un lado diferente de la destilería.

Wolfburn Aurora

Durante la Extravaganza Whiskera de este año en Panamá tomé el Wolfburn Aurora, el nombre proviene de la aurora boreal que es posible apreciar durante el invierno en Caithness, se trata de un whisky NAS, con 46% de ABV, color natural y sin filtrado en frío, elaborado a partir de una combinación de 80% de barricas ex – bourbon de primer llenado y 20% de barricas ex – jerez oloroso. En nariz se percibe la dulzura del jerez, hay un cierto matiz a café y un aroma a chocolate oscuro. En el paladar sentí un toque de pimienta mezclado con dulzura de vainilla, es frutal y por supuesto presencia de frutos secos. Termina con una sensación limpia en boca, muy suave con las notas ajerezadas que perduran en un final largo. Se trató de uno de los whiskies que más gustó de los que no conocía y probé por primera vez en la Extravaganza.

Wolfburn Notherland

Durante el 4to Encuentro Internacional de Whisky Lovers, gracias a mi buen amigo panameño Gaspar García de Paredes probé mi segundo Wolfburn, se trató de la expresión Northland. En nariz sentí una nota de cebada recién malteada, notas cítricas y un leve rastro de humo. En el paladar percibí menta, miel y notas dulces a frutos secos. El final me gustó mucho porque es de medio a largo y junto a las notas dulces emergieron otras a turba suave. ¡Un whisky muy rico!

Wolfburn es una de esas destilerías que llegó a mi radar para quedarse. Están haciendo el tipo de whisky que más gusta, basado en criterios artesanales, con especial énfasis en la calidad del producto, cuidando los detalles que más importan y, además, a unos precios muy razonables. Si no conocían a esta destilería se las recomiendo a ojo cerrado y si ya eres fan de ella, sigue disfrutando de sus magníficas expresiones e invítame cuando lo hagas.

Unos whiskycitos para celebrar la vida, ¡Slainte Mhath!

[1] El nombre del pueblo deriva de “Thor´s Town” el pueblo del dios Thor.

[2] Burn, es el término utilizado es Escocia para referirse a un arroyo o río pequeño.

[3] El alfabeto nórdico antiguo, conocido como Futhark, tuvo diversas variantes regionales. Apareció por primera vez en el siglo I de C y evolucionó con el tiempo. Sus 24 símbolos o runas se dividían en tres grupos o familias de 8, llamados áettir. Cada runa tenía un nombre, aunque los nombres del Futhark antiguo nos se han registrado directamente, se han reconstruido a partir de nombres de runas de sistemas posteriores.