Fermentación: La levadura, el héroe anónimo del whisky
Fermentación: La levadura, el héroe anónimo del whisky
El proceso de elaboración del whisky se integra de varias
etapas que he ido abordando desde un punto de vista técnico en diferentes
crónicas, así, después de ocuparme en la crónica No.84 de la maceración y de
haber alcanzado un centenar de relatos sobre whisky, comienzo un nuevo conteo
con esta crónica, la No. 101, dedicada a escudriñar los secretos de la fermentación.
Quiero resaltar que la presentación desarrollada por mi
amigo y compañero de estudios en La Sociedad Whisky Academy – LSWA, Andrés
Cuervo, titulada “Liberando los Sabores – El Rol de la fermentación” se
convirtió en un valioso insumo para abordar este tema y puede ser consultada
libremente en lasociedad.app en la sección: “Voces La Sociedad”.
¿Cuál es el rol de la levadura durante la fermentación? En
una sencilla aproximación inicial, habría que señalar que durante la
fermentación el líquido azucarado y pegajoso resultante de la maceración
llamado “mosto” es puesto en contacto con la levadura para que esta última
convierta los azúcares fermentables que hay en él en alcohol y de lugar a una
cerveza conocida como “wash”, a partir de la cual inicia el proceso siguiente:
la destilación. ¿Por qué es importante la fermentación? Dos razones principales,
la primera, es la etapa de elaboración del whisky en la que se produce el
alcohol y la segunda, durante la fermentación se forman los precursores de
sabor. Para que la fermentación se realice adecuadamente es clave mantener unas
condiciones óptimas de temperatura, entre 20 y 30 º C de manera constante,
debido a que las temperaturas muy elevadas pueden matar la levadura y las
demasiado bajas ralentizar su actividad.
La fermentación es un proceso biológico esencial para la
creación no solo del whisky sino de todas las bebidas espirituosas; es en esta
etapa en donde se establece la base del carácter del whisky. En ese sentido, la
diferencia entre una buena y mala fermentación no radica solo en el alcohol, el
tiempo y el dinero invertido sino fundamentalmente en el sabor. Los errores en
la fermentación no es posible corregirlos ni en la destilación ni durante el
añejamiento. Durante la fermentación se debe tener especial cuidado en
evitar la generación de “off flavors” o sabores indeseables, fruto de
una reacción química en el alimento o bebida que da lugar a un compuesto
atípico con un sabor indeseable o inesperado, como pueden ser el olor a huevo
podrido, a hongos, a pescado en descomposición o uno de los más temidos: el
dimetilsulfuro – DMS, que es el olor a col o carne podrida. Si tiene lugar la
aparición de alguno de estos “off flavors” la producción se pierde.
La fermentación inicia cuando se introduce la levadura en
el mosto, lo que desencadena una serie de reacciones bioquímicas complejas. Si
bien es un proceso continuo, está conformado por una serie de etapas bien
diferenciadas con matices que vamos a exponer. Comenzamos con la fase de
adaptación o de retraso: Es la fase inicial, en ella se vierte la levadura
en el mosto lo que da lugar a un período de adaptación en el que la levadura se
aclimata a su nuevo entorno y empieza a absorber nutrientes; se produce un
proceso de respiración celular durante el cual las células de la levadura respiran
aeróbicamente, utilizando el oxígeno presente en el líquido (y el espacio libre
del tanque) produciendo componentes celulares esenciales para la fermentación. Por
último. la levadura se prepara para entrar en un período de reproducción rápida
aumentando su masa y asegurando la síntesis de moléculas vitales. En
promedio tarda unas 6 horas.
La segunda, es la fase exponencial: En ella las
células de la levadura se reproducen asexualmente mediante gemación,
multiplicándose exponencialmente y dominando el entorno; la levadura comienza a
consumir los azúcares para producir etanol y dióxido de carbono mediante
respiración anaeróbica lo que provoca un estallido de actividad. En esta fase
se genera una cantidad considerable de calor. En promedio tarda unas 18 horas.
La tercera, es la fase estacionaria: A medida que disminuyen los niveles
de azúcar el crecimiento de la levadura se estanca, marcando la transición a un
estado de actividad más lenta y constante. En esta fase se forman compuestos
aromáticos cruciales para la definición del carácter del whisky como los
alcoholes superiores y ésteres, también conocidos como congéneres (compuestos
de aroma y sabor) finalmente, la levadura va alcanzando su límite de tolerancia
al alcohol más allá del cual no puede sobrevivir. En promedio tarda unas 24
horas.
La cuarta y última, es la fase de declive: Aquí la
levadura sucumbe al ambiente de alto contenido alcohólico creado por su
actividad metabólica marcando el final de la fermentación. Los nutrientes se
agotan y las células de la levadura entran en un estado de latencia y
paulatinamente van muriendo. Se produce en promedio pasadas las 48 horas. Por
esta razón el proceso de fermentación estándar tarda entre 48 a 60 horas.
En las fermentaciones largas de más de 60 horas se genera
una fermentación secundaria malo-láctica, en la que el ácido málico se
convierte en ácido láctico generando ésteres adicionales, en ellas se obtiene
una mayor complejidad a partir de la producción de congéneres que en una
fermentación tradicional no van a estar presentes. Tiene un riesgo y es que
durante la fermentación prolongada pueden surgir bacterias que afecten todo el
proceso.
|
Compuesto |
Descripción
aromática |
|
Solvente, frutado |
|
|
Isoamil acetato |
Banana |
|
Isobutil acetato |
Frutado |
|
Fenilenil acetato |
Rosas, miel |
|
Etil hexanoato |
Manzana, anisado |
|
Etil octanoato |
Manzana, pera, banana,
floral, frutado |
Si estos precursores de sabor no se obtienen en la fermentación no los vamos a poder refinar en la destilación ni será posible obtenerlos de las reacciones extractivas y oxidativas del añejamiento. Este proceso metabólico de la levadura es el que nos ofrece los precursores que van a terminar siendo los sabores finales del whisky.
La influencia de la levadura como componente de sabor del whisky viene siendo estudiada a profundidad por el Dr. Don Livermore, científico canadiense, maestro mezclador de Hiram Walker & Sons, quien acuño la siguiente frase: “Yeast is probably your most important flavor component in whisky” (La levadura es probablemente el componente de sabor más importante del whisky) e incluso, desarrolló una rueda de aromas y sabores del whiskey canadiense con un enfoque diferente al tradicional, descomponiendo los sabores desde tres pilares básicos: La madera, el grano y la levadura, que aparece como un descriptor de sabor.
¿En dónde se lleva a cabo la fermentación? Este proceso se
realiza en unos recipientes llamados washbacks tradicionalmente de madera (Pino
de Oregón o Abeto Douglas), maderas escogidas por su veta apretada, su ausencia
de nudos y su disponibilidad en tablones largos; actualmente, los modernos washbacks
son de acero inoxidable. Existe un gran debate sobre las ventajas y desventajas
de unos y otros, aunque la predilección por cada tipo de washbacks es variada
al interior de la industria, existiendo incluso destilerías que cuentan con
ambos tipos de recipientes. Usualmente, se considera que los washbacks de
madera ofrecen más sabor debido a que los poros de la madera albergan microbios
que pueden contribuir a la fermentación, pero, por su parte, los de acero
inoxidable se limpian más rápido y requieren menos mantenimiento por lo que son
más higiénicos.
Es importante mencionar, que desde 1952 al 2003 la Scotch
Whisky Association solo permitía la utilización de una sola cepa de levadura (DCL
– tipo M) una levadura hibridada de Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces
diastaticus, en la actualidad la posibilidad de emplear levaduras no Saccharomyces
abre la puerta a que se diversifique la producción de congéneres, es decir, de
obtener nuevos sabores; práctica que se encuentra muy desarrollada en la producción
de otras bebidas alcohólicas como el Bourbon, el ron, el tequila, la cerveza.
En Escocia, encontramos 2 whiskies emblemáticos elaborados
con levaduras distintas a la Saccharomyces Cerevisae, la primera, es
Glenmorangie Allta en la que se utilizó Saccharomyces Diaemath (Levadura en estado
salvaje) y la segunda, es Glen Elgin 18 años, cuya fermentación se hizo con Schizosaccharomyces
Pombe.
Unos whiskycitos para celebrar la vida,
¡Slainte Mhath!
Excelente! Muchas gracias Javi ! Salud 🥃🐟
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