Destilación discontinua: Su influencia en los aromas y sabores del whisky

 

Breves crónicas de Uisge beatha

Por Javier Ramírez Gómez

09/04/2026

Destilación discontinua: Su influencia en los aromas y sabores del whisky

He venido compartiendo con todos ustedes una serie de crónicas - dentro de la etiqueta de conceptos básicos del blog - en las que he pretendido explicar de manera amena, detallada y profunda algunas de las principales etapas de elaboración del whisky. Inicié con una crónica titulada: “Maceración: La magia de las enzimas”, a la que luego le siguió otra titulada: “Fermentación: La levadura, el héroe anónimo del whisky”. Y en esta oportunidad abordaré la destilación por lotes o discontinua realizada en alambiques pot still o alambiques de olla, haciendo especial énfasis la influencia que tiene en la producción de los aromas y sabores presentes en el whisky.

Sala de destilación de la destileríaa Lochranza - arranwhisky.com 

¿Qué es la destilación? La destilación es un proceso físico mediante el cual se pueden separar líquidos debido a sus diferentes puntos de ebullición y condensación. En nuestro caso, lo importante es saber que el etanol tiene un punto de ebullición más bajo que el agua, lo que hace que hierva aproximadamente a 78.5°c mientras que el agua lo hace a 100°c a presión atmosférica normal. Esto es así, porque en el etanol los enlaces de hidrógeno son más débiles y menos numerosos que los del agua, requiriendo menos energía para pasar a estado gaseoso. Si en la fermentación se crea el alcohol, en la destilación se concentra ese alcohol. Recordemos que el mosto resultante de la fermentación tiene una graduación alcohólica promedio de entre 7 a 10% ABV y durante la destilación ese porcentaje se incrementa entre un 20 a un 25% ABV en la primera destilación y entre un 60 y un 75% ABV en la segunda.

Proceso de destilación - dcs.ed.ac.uk 

¿La destilación es simplemente un proceso para concentrar la graduación alcohólica? No. Su desarrollo es mucho más complejo con una gran cantidad de variables en juego que tienen incidencia directa en el sabor final del destilado. La cantidad de veces que se destila, el ritmo y velocidad a la que se realiza, el volumen de llenado del alambique, la forma y tamaño del alambique, el ángulo, la longitud y el estilo del lyme arm, la mayor o menor generación de reflujo, la amplitud de los cortes del destilado, el tipo de condensador, entre otros factores, tienen un efecto e importancia específica al momento de definir el carácter del destilado.

¿Cuántas veces se destila el whisky? En la destilación por lotes o discontinua lo usual es que se destile 2 veces, pero puede haber casos en qué se destile 2.5 veces como en la destilería Springbank (Escocia) o 3 veces, como se hace en la destilería Auchentoshan (Escocia) o en buena parte de las destilerías irlandesas.

Wash still destilería Kilchoman - kilchomandistillery.com 

¿Son iguales ambas destilaciones? Son diferentes. En la primera destilación se hierve el mosto resultante de la fermentación en un alambique llamado “wash still”[1] o de colada. El mosto contiene aproximadamente un 92% de agua, un 8% de alcohol, un 0.1% de congéneres volátiles (destilables), materia disuelta no volátil y una pequeña cantidad de sólidos en suspensión. Esta destilación tiene la particularidad de que el mosto al hervir produce espuma, la cual debe evitarse que se desborde e ingrese al condensador; para monitorear su producción los alambiques wash still están dotados en su cuello de 2 mirillas que permiten al maestro destilador controlar un posible desbordamiento. Al final de la primera destilación el vapor que asciende a través del alambique y pasa al condensador se convierte de nuevo en un líquido conocido como “low wines” o vinos bajos, con una graduación alcohólica entre un 20 a un 25% ABV, por lo que mayormente es agua y un pequeño porcentaje de congéneres, así como de algunos compuestos indeseados. La cantidad de mosto que queda en la base del alambique es aproximadamente dos tercios de la carga, esto implica que si se vertieron 12.000 litros de mosto al alambique solo 4.000 litros pasarán a ser low wines. Usualmente el mosto residual se procesa para ser vendido como alimento para ganado.

Spirit still destilería Kilchoman - kilchomandistillery.com

La segunda destilación se realiza en el alambique “spirit still” o de espirituoso usualmente más pequeño que wash still. Aquí se hierven los vinos bajos compuestos por agua y alcohol, razón por la cual no hay producción de espuma y el destilado final alcanza una graduación alcohólica que oscila entre un 60 a un 75% ABV, es lo que se conoce como new make spirit, en el que estarán presentes los congéneres escogidos por el maestro destilador para definir el carácter del destilado final según el corte del destilado que haya adoptado. Esta segunda destilación no solo concentra el alcohol, sino que también da lugar a interacciones químicas complejas, como puede ser la esterificación en la que se combinan ácidos y alcoholes para formar ésteres, que contribuyen al aroma y sabor del whisky. En la segunda destilación se produce un residuo que se llaman lías usadas, las cuales representan un tercio de la carga, es decir, si el alambique fue llenado con 7.500 litros de low wines genera 2.500 litros de lías usadas, las cuales carecen de uso comercial y deben ser procesadas de acuerdo con la normativa ambiental. Si se implementa una tercera destilación, se eliminarán congéneres, el destilado tendrá una mayor graduación alcohólica y un estilo más ligero.

La tasa de destilación es el ritmo y velocidad a la que se lleva a cabo la destilación. Puede ser lenta o rápida, dependiendo la velocidad con que los vapores de alcohol se separan del líquido. Esto se calcula en litros por minuto. Se consigue una destilación más rápida hirviendo el líquido en el alambique con un calor intenso y agresivo, por el contrario, si el calor es más tenue el líquido hervirá de forma más lenta. En la destilación rápida el alcohol no permanece mucho tiempo en contacto con el cobre, por lo tanto, con ella se obtienen sabores más ahumados y sulfurosos. En cambio, con una destilación lenta se promueve el contacto con el cobre obteniendo un licor más ligero y afrutado.

Proceso de reflujo - edinburghwhiskyacademy.com 

La forma y tamaño del alambique influye enormemente en la cantidad de contacto que los vapores de alcohol tienen con el cobre, a través de un fenómeno llamado “reflujo”. ¿En qué consiste el reflujo? El reflujo se produce cuando los vapores de alcohol no abandonan el alambique en estado gaseoso de inmediato, sino que en lugar de escapar hacia el condensador quedan atrapados en una parte más fría del alambique, se transforman en líquido y descienden nuevamente para volver a hervir. En general, las destilerías diseñan sus alambiques bajo formas preconcebidas para favorecer o desalentar el reflujo.

Representación gráfica de diferentes componentes y alambiques - everglowspirits.com 

Por ejemplo, un alambique grande, bulboso, con un cuello ancho y un lyme arm orientado hacia abajo está diseñado para desalentar el reflujo, de tal forma que el alcohol vaporizado se dirige rápidamente hacia el condensador sin haber tenido mucho contacto con el cobre, lo que produce notas más intensas. Por su parte, un alambique con la tradicional forma de linterna favorece el reflujo, haciendo que el alcohol vaporizado quede atrapado en la parte más fría del alambique y vuelva a su estado líquido, lo que hace que tenga mayor contacto con el cobre y de como resultado un destilado más suave y afrutado.

La altura del alambique también influye notablemente en el carácter del destilado. Los alambiques altos tienen una mayor superficie de cobre y dificultan el ascenso del vapor, favoreciendo así el reflujo, produciendo destilados ligeros, mientras que los alambiques más bajos suelen dar lugar a destilados más densos y con mayor cuerpo.

¿Qué son los cortes del destilado? Se trata de un aspecto crucial del proceso de destilación. Debo comenzar indicando que solo una pequeña porción del producido de la destilación se selecciona para convertirse en new make spirit. Resulta que el destilado tiene tres partes: foreshots (cabezas), spirit (corazón) y feints (colas). Los distintos compuestos y sabores hierven a diferentes temperaturas por lo que el arte y la ciencia del punto de corte consiste en determinar cuándo separar las cabezas, el corazón y las colas para obtener el sabor deseado en el destilado. Tradicionalmente, solo la porción de corte definida como corazón es la que se convierte en whisky, pero ello no siempre es así.

Las cabezas son los primeros destilados, son aceitosas (se percibe al tacto) y se observa como turbidez en el destilado. Contienen metanol que es tóxico y algunos compuestos volátiles como la acetona por lo que huelen a quitaesmalte o aportan sutiles notas herbáceas, florales y cítricas. El corazón contiene alcohol etílico y ésteres responsables de los sabores afrutados o dulces, entre otros, que percibimos en el whisky. Por su parte, las colas contienen butanol, ácido acético, furfural y aceites de fusel, en ellas hay algunos fenoles más pesados, aceitosos y terrosos con sabores intensos a menudo asociados con los whiskies ahumados. Es labor del maestro destilador establecer el punto de corte del destilado definiendo si se compone solo del corazón o sí hace un corte un poco más extenso incluyendo, por ejemplo, un porcentaje de las colas, dependiendo su decisión, el perfil del whisky será distinto. En todo caso, las cabezas y las colas se devuelven para su redestilación con el siguiente lote de vinos bajos al inicio de una nueva segunda destilación.

Spirit safe destilería glenfarclas - undiscoveredscotland.co.uk

El destilado debe pasar por una caja de latón hermética, llamada spirit safe o caja fuerte de espíritus, este dispositivo le permite al maestro destilador controlar el flujo del nuevo destilado, así como registrar el volumen, la temperatura y la densidad del alcohol producido. El spirit safe también permite al maestro destilador mover el pico entre los recipientes para hacer el corte del destilado. No obstante, el uso de variados equipos electrónicos de monitorización para saber cuándo realizar los cortes, los destiladores experimentados siguen confiando principalmente en su olfato y experiencia.

Vista exterior de los worn tub de la destileria Dalwhinnie - whiskyadvocate.com

La fase final de la condensación y más concretamente el tipo de condensador utilizado también tiene una notable influencia en la definición del perfil de aromas y sabores presentes en el new make spirit. Existen 2 clases de condensadores. El llamado worn tubs o tubo de gusano, inventado por el químico alemán Christian Ehrenfried Wiegel en 1771. Fue el único utilizado en las destilerías escocesas hasta la década de 1880, hoy, por el contrario, solo un reducido número de ellas continúa apostando por su uso[2]. Esta clase de condensadores ofrece menos contacto con el cobre lo que da lugar a licores más densos y complejos con una textura más rica en boca.

El segundo tipo de condensadores es el de shell and tube o de carcasa y tubos. Fue inventado en 1825 por Wiiliam Grimble y ya se utilizaban en la década de 1880 en algunas destilerías escocesas como lo reseñó Alfred Barnard[3]. En este sistema hay mucho más contacto con el cobre por lo que el destilado tiende a ser ligero. Debo anotar que en uno y otro sistema de condensación se puede introducir una serie de variantes para alterar la regla general y producir un destilado con un matiz de carácter distinto.

En conclusión, la destilación discontinua constituye una armoniosa fusión de arte y ciencia, sustentada en principios físico - químicos que guardan relación directa con la producción de compuestos de aroma y sabor en el whisky.

Unos whiskycitos para celebrar la vida, ¡Slainte Mhath!

[1] En la mayor parte de las destilerías escocesas los dos tipos de alambiques se distinguen fácilmente porque los accesorios de los wash still están pintados de rojo y en los spirit still de azul.

[2] Usan condensador worn tub las destilerías Abhainn Dearg, Arbnahoe, Ballindaloch, Balmenach, Benrinnes, Brora, Cragganmore, Craigellachie, Dalwhinie, Edradour, Glen Elgin, Glenkinchie, Knockdhu, Kythe, Mortlach, Oban, Old Pultney, Royal Lochnagar, Speyburn, Springbank (solo en el wash still) y Talisker. Fuente: whiskyadvocate.com    

[3] En 1887 Alfred Barnard publicó su legendario libro “The Whisky Distilleries of the United Kingdom” en el que dejó un registro de cada destilería existente en Escocia, Irlanda e Inglaterra.