Yamazaki: La cuna del whisky japonés
Breves crónicas de Uisge beatha
Por Javier Ramírez Gómez
18/06/2026
Yamazaki: La cuna del whisky japonés
La historia de la destilería Yamazaki representa la esencia misma del whisky japonés. Es la primera y más antigua destilería de whisky del Japón fundada en 1923 por Shinjiro Torii, reconocido junto a Masataka Taketsuru como los padres fundadores del whisky nipón. Con Yamazaki empezó todo, es la cuna del whisky japonés. Yamazaki significa “Yama” (montaña) y “Zaki” (pie de la montaña).
Destilería Yamazaki - tastelectrepeat.com
Shinjiro Torii, nació en el periodo Meiji, cuando la cultura y civilización occidentales llegaron a Japón. Comenzó su aprendizaje en una empresa mayorista de Osaka que distribuía licores occidentales. En 1899, se independizó y fundó la tienda Torii Shoten en las que vendía vinos importados, así como una selecta variedad de licores occidentales. En 1907, produjo su propio vino de oporto "Akadama" de gran acogida en el mercado interno y en 1919, fundó la planta Suntory en Osaka. El éxito comercial alcanzado alimentó su sueño de construir una destilería de whisky japonés y la buena fortuna, encarnada en una persona, contribuyó a su materialización.
Shijiro Torii - tastelectrepeat.com
Resulta que cuando Masataka Taketsuru regresó al Japón, la empresa Settsu Shuzo, que lo había enviado a Escocia, estaba pasando por un mal momento comercial y financiero, por lo que no tenía los fondos disponibles para acometer el plan de Taketsuru de fabricación de whisky de verdad, así que este último renunció en 1922. Taketsuru estuvo unos meses alejado del whisky y trabajó como profesor de química hasta que, en 1923, Shinjiro Torii lo visitó, las conversaciones avanzaron rápidamente y Taketsuru se incorporó a la compañía en junio de 1923 con un contrato a 10 años. Ese mismo año comenzó la construcción de Yamazaki.
Destilería Yamazaki -thewhiskyexchange.com
El lugar en donde debía construirse la destilería sería un primer reflejo de las diferencias de criterio que al final terminarían separando a Torii y Taketsuru de forma irreconciliable. Yamazaki se construyó en el sitio escogido por Torii, con un enfoque japonés a partir de un terreno y un clima diferentes a los de Escocia que él consideraba necesarios para crear un whisky único. Taketusuru, por el contrario, se inclinaba por un lugar que recreara lo mejor posible los parajes escoceses. Yamazaki se encuentra a las afueras de Kioto, en un estrecho valle situado entre el monte Tennozan y el monte Otokoyama, en donde los ríos Katsura, Uji y Kizu confluyen para desembocar en el río Yodo, lo que proporciona un clima brumoso único y una de las aguas más suaves del país. La diversidad de temperatura y humedad de esta región crea las condiciones ideales para el añejamiento.
El primer destilado brotó el 11 de noviembre de 1924 bajo la dirección productiva de Taketsuru. El primer embotellado se lanzó al mercado en 1929 y se llamó Suntory Shirofuda (Etiqueta Blanca) esta expresión fue un rotundo fracaso comercial porque emulaba el estilo muy ahumado de los whiskies escoceses y desatendió el gusto de los paladares nativos. Sin embargo, no todo fue malo, porque su poca acogida hizo que se acumularan reservas añejas posteriormente utilizadas para el lanzamiento en 1937 del whisky blend Kakubin (su nombre significa botella cuadrada), que fue un rotundo éxito y sigue siendo el whisky más vendido en Japón por valor.
En la década de 1960, el segundo hijo de Torii, Keizo Saji se hizo cargo de la empresa, convirtiéndose en el segundo maestro mezclador en la historia de Suntory y en 1984 decidió lanzar el Yamazaki single malt de 12 años, con la distintiva etiqueta en caracteres Kanji (chinos) dibujada a mano por él mismo. También tuvo a su cargo la renovación de la destilería al final de la década de 1980, dotándola con tinas de fermentación de madera y acero inoxidable, así como de alambiques de calentamiento directo e indirecto que le otorgaron la flexibilidad para producir diferentes estilos de whisky.
Un rasgo distintivo de la industria del whisky japonés es la existencia de destilerías con la capacidad de producir diferentes estilos de whisky para autoabastecer sus necesidades. A diferencia de Escocia, en donde las destilerías intercambian barricas entre ellas para la producción de sus whiskies blend, en Japón esa práctica no existe. Esa dinámica comercial aislacionista y restrictiva conllevó a que la configuración técnica de muchas de las destilerías japonesas sea más compleja.
Washback de pino de Orgeón -whisky.com
Yamazaki tiene como fuente de agua el río Yodo. La pureza y calidad del agua de la zona es mencionada en el Manyoshu, la antología más antigua de poesía japonesa. Hasta 1971, la destilería contaba con sus propias instalaciones de malteado, ese año fueron cerradas y desde entonces la malta se importa. En 2022, comenzaron pruebas para nuevamente maltear en la destilería. Las especificaciones de malteado son variadas e incluyen malta sin turba, ligeramente ahumada y con alto contenido de turba (hasta 40 ppm). Para la maceración disponen de un mash tun de 4 toneladas y otro de 18 toneladas ambos de acero inoxidable. La fermentación responde a un esquema muy singular. Tienen dos grupos de wash back, el primero, conformado por 8 tinas de fermentación de madera de pino de Oregón de 40.000 litros cada una y el segundo, compuesto por 10 tinas de fermentación de acero inoxidable con una capacidad individual de 50.000 litros. Como deben producir diferentes tipos de whiskies, realizan una combinación de fermentaciones cortas y largas.
Sala de destilación de Yamazaki - thewhiskyexchange.com
La destilación en Yamazaki es otro mundo. La destilería dispone de una variopinta amalgama de 16 alambiques de tamaños y formas completamente diferentes. Algunos son bajos, otros altos, unos tienen forma de esfera, otros han sido dotados de protuberancias entre la base y el cuello para promover el reflujo, algunos se calientan directamente, otros indirectamente. Por su parte, la condensación responde al esquema ecléctico de destilación de tal forma que la destilería utiliza tanto condensadores de serpentines como de carcasa y tubo dependiendo el carácter del whisky que se quiera producir. Las bodegas de maduración son grandes almacenes de varias plantas que abarcan cientos de metros casi todos ubicados en las instalaciones de la destilería. No obstante, Suntory tiene emplazamientos de almacenaje en otros lugares del país, entre esos, unas bodegas cerca del lago Biwa, en donde también se añeja whisky de Yamazaki. La maduración es compleja basada en el uso de barricas ex – bourbon, ex – jerez, de vino y por supuesto de roble Mizunara. Su capacidad de producción aproximada es de 6.000.000 millones de litros anuales, que la ubican como una destilería grande.
Almacen de añejamiento de Yamazaki - whiskymag.com
Otro aspecto en el que Yamazaki también fue pionera y es un reflejo de su tradición en la adopción de las mejores prácticas de elaboración de whisky, es el hecho de que, desde 1934, estableció su propia tonelería (Oumi Cooperage), un arte para entonces desconocido en Japón. Para ello tuvo que formar a un empleado, Gennojo Tateyama, como tonelero al estilo occidental. La experiencia y dominio práctico adquirido por este último se ha extendido por tres generaciones, su hijo Noboru y su nieto Ryuichi, heredaron el oficio y perfeccionaron aún más el estilo de la tonelería de Yamazaki.
El carácter distintivo de los whiskies de Suntory está guiado por la riqueza de la naturaleza local y el Monozukari, un concepto referido a la atención meticulosa al detalle y al firme compromiso con la calidad, presente en todo el proceso de elaboración desde la cuidadosa selección de los ingredientes, el uso de técnicas tradicionales, la forma en que se mezclan los whiskies hasta alcanzar el equilibrio perfecto y en la esmerada selección de las barricas.
Yamazaki 2013 Sherry Cask - thewhiskywash.com
En 2013, la selección del Yamazaki Single Malt Sherry Cask como “Whisky del Año” por parte de Jim Murray en su Whisky Bible, se erigió en el momento culmen de toda una industria, el mundo entero dirigió su mirada a la isla y se generó un fervor por probar y conocer los whiskies de origen japonés. Lo curioso es que este no fue el primer premio recibido por una expresión de whisky japonés, con antelación, en el 2003, Yamazaki 12 años recibió medalla de oro en el International Spirit Challenge (ISC), y de 2008 a 2013 (6 años seguidos) el Yamazaki 18 años obtuvo doble medalla de oro en el San Francisco Spirit Competition. No obstante, fue la distinción conferida por Murray la que dio lugar al auge actual, Whisky Bible consolidó el prestigio del whisky japonés en letras de molde. La casa Suntory alcanzó otro hito sin precedentes en el International Spirit Challange, al convertirse en la primera marca que recibe el título ISC Supreme Champion 3 años consecutivos 2023, 2024 y 2025 con los Yamazaki 25, 12 y 18 años, respectivamente.
The Yamazaki Single Malt Japanese Whisky 12 años
El pasado 4 de junio durante una magnífica experiencia sobre whisky japonés organizada por World Whisky Experience BAQ a cargo de Hernán Sánchez con la destacada colaboración del Chef Jesús Molina de IL GRECCO restaurante, tuve el placer de probar el Yamazaki Single Malt Japanese Whisky 12 years, a 43% de ABV, madurado en una combinación de roble americano y Mizunara. A la vista presenta un atractivo dorado oscuro. En Nariz, es de intensidad media con aromas a canela, manzana, rosas y flor de jazmín. En el paladar, es de cuerpo medio y estilo meloso, percibí un toque a vainilla, arándano, coco y una nota especiada a jengibre. El final es largo, agradable, con una nota picante a jengibre y presencia de canela. Un whisky muy bien logrado, con mucho equilibrio y complejidad, me gustó bastante. Por su parte, el maridaje con yakatori de róbalo, infusión de sus propios jugos y vegetales confitados ¡sencillamente de locos!
Unos whiskycitos para celebrar la vida, ¡Slainte Mhath!
Comentarios
Publicar un comentario