Mortlach: Destilación 2.81, el enigma matemático de Speyside

 

Breves crónicas de Uisge beatha

Por Javier Ramírez Gómez

13/08/2026

Mortlach: Destilación 2.81, el enigma matemático de Speyside

La destilería Mortlach fue fundada en 1823 por James Findlater en Dufftown[1], en la región de Speyside en Escocia. Al año siguiente se unieron como copropietarios Donald Mcintosh y Alexander Gordon. Su nombre proviene del gaélico y significa “Gran colina verde”. Se pronuncia (Mórt-Lak). La región en donde está ubicada fue otrora un efervescente enclave de destilación ilícita, no obstante, abstrayéndose del entorno clandestino que la rodeaba Mortlach fue la primera destilería legal de la ciudad. Además, está espiritualmente ligada al más importante conglomerado familiar de whisky escocés, me refiero a William Grants & Sons, dado que William Grant hizo carrera en Mortlach comenzando como contable y llegando a ser su gerente general antes de lanzarse a fundar Glenfiddich.

Destilería Mortlach - thesinglemaltshop.com

Como es un lugar común en la historia de las destilerías, durante sus primeros años Mortlach tuvo distintos propietarios, también pasó por períodos en los que cesó y reactivó su producción. En 1853, George Cowie se unió como copropietario quedándose con el 100% en 1867. Bajo su dirección, Mortlach se consolidó como una malta de primera calidad. En 1867, con la compra de la totalidad de la empresa tomó las riendas del negocio George Cowie Jr., quien duplicó el número de alambiques de 3 a 6. La destilería pasó a la tercera generación de los Cowie, en cabeza de Alexander Cowie - hijo de George Jr. – quien jugó un rol transcendental al conectar la destilería tanto a la red ferroviaria como a la eléctrica y especialmente, por implementar un peculiar y complejo esquema de destilación que hasta el día de hoy distingue a Mortlach.

En 1923, Alexander Cowie vendió la destilería a John Walker and Sons y por los sucesivos procesos de fusiones y absorciones en los que está última estuvo involucrada, Mortlach, hizo parte de Distillers Company Limited (DCL) y en la actualidad, es una de las tantas destilerías escocesas pertenecientes a Diageo, en dónde es considerada como una de sus marcas premium de single malt e igualmente, como un componente clave de sus whiskies blend, como por ejemplo, de los Johnnie Walker Black y Blue Label.

Washback de Mortlach - whisky.com

Mortlach tiene como fuente de agua los manantiales Dykehead y Catscraig, ubicados en las colinas de Conval. La destilería utilizó sus propias plantas de malteado hasta 1968 y a partir de entonces pasó a abastecerse de malterías industriales, la malta no está ahumada y proviene casi en su totalidad del norte de Speyside. La molienda se realiza en un molino Porteus, pero se deja un poco más gruesa que en otras destilerías con un 72% de granos, 20% de cáscara y 8% de harina, la razón es que buscan un mosto claro, por lo que agregan una menor porción de harina de lo habitual. Esto es interesante en tanto que lo usual es que un mosto claro de lugar a mayor esterificación en la fermentación y sabor afrutado (manzanas, peras, albaricoques), pero en el caso de Mortlach el carácter de sus whiskies dista mucho de ese perfil. La maceración se lleva a cabo en un mashtun de acero inoxidable de 12 toneladas, el primer rocío de agua caliente parte en los 64°C, el segundo a 72°C y el último a 88°C. Para la fermentación utilizan 6 washbacks de 54.000 litros de pino de Oregón. El tiempo de fermentación aproximado oscila entre las 55/60 horas, justo el necesario para alcanzar la fermentación secundaria, pero no tanto como para obtener un mosto con un intenso sabor afrutado y ésteres.

Alambiques de Mortlach - whisky.com

El proceso de destilación de Mortlach probablemente sea su rasgo más definitorio. Fue creado por Alexander Cowie en 1897 e implica la mezcla de esquemas de doble y triple destilación lo que da como resultado final que sus whiskies sean destilados 2.81 veces. Este singular y complejo método de destilación es exclusivo de Mortlach y da lugar a un new make spirit rico, intenso y complejo. Intentaré explicarlo lo mejor posible, así: La sala de destilación está compuesta por 6 alambiques cada uno con formas y tamaños diferentes, 3 wash still o alambiques de colada, dos de 7.500 litros y el tercero de 15.000 litros y 3 spirit still o alambiques de espirituoso, uno de 7.880 litros, el segundo de 8.170 litros y el último de 8.760 litros. El wash still más grande trabaja en pareja con el spirit still de mayor capacidad en una doble destilación tradicional. Los otros dos wash still trabajan juntos, el 80% del destilado se lleva al spirit still No.2 (doble destilación) y el restante 20% se lleva al spirit still más pequeño llamado “Wee Witchie” (pequeña bruja) que se pone en marcha 3 veces para reforzar el destilado, un proceso denominado “dud run” (pasadas inútiles), dando lugar a un espirituoso destilado exactamente 2.81 veces. Todo el proceso de destilación es conocido como “The Way”. Los alambiques fueron calentados de manera directa hasta 1971 año en que se implementó el calentamiento a vapor.

Vista general de los condensadores de Mortlach - whisky.com 

A todo este enrevesado proceso de destilación se le suma otro elemento peculiar, en tanto que Mortlach es una de las pocas destilerías escocesas que sigue utilizando serpentines de cobre para la condensación del destilado, pero cada cuba en donde se ubica el serpentín es de un tamaño diferente lo que ofrece más variación, además el agua se mantiene muy fría e incluso se rocía un poco sobre la parte superior del lyme arms cuando este empieza a sumergirse en el agua. Como sabemos este tipo de condensadores ofrece un menor contacto con el cobre, lo que da lugar a un destilado más carnoso, robusto e intenso. El carácter potente de sus whiskies dio lugar a que en 2012, el reputado escritor de whisky Dave Broom bautizara a Mortlach como “La Bestia de Dufftown”.

Almacén tipo dunnage destileria Mortlach - whisky.com

Por su parte, para el añejamiento disponen de 5 almacenes tradicionales tipo dunnage con suelos de tierra, aunque buena parte del almacenamiento ya no se realiza en ellos sino en la planta central de Diageo cerca de Edimburgo, a donde el destilado se transporta en camiones cisterna. históricamente ha predominado la utilización de barricas de jerez para la maduración, aunque poco a poco el uso de barricas de roble americano ex - bourbon ha venido ganado espacio. Su capacidad de producción es de 3.7 millones de litros al año.

Mortlach 75 year old Generations Gordon & Macphail - whiskybase.com

Desde antaño Mortlach y el embotellador independiente Gordon & MacPhail han mantenido una estrecha relación, razón por la cual, los primeros single malts disponibles en el mercado provenientes de la destilería correspondían a embotellados de Gordon & MacPhail. Estos últimos también lanzaron dentro de su serie “Generations” un whisky Mortlach de 75 años que hace parte del selecto grupo de los whiskies con mayor edad de maduración de Escocia. Otros embotelladores independientes como Signatory también han incluido en su catálogo whiskies de Mortlach. 

La destilería embotelló por primera vez su single malt en 1992, dentro de la colección Flora & Fauna y desde 2004, como ediciones especiales como la serie Rare Malts, Diageo Special Releases, Prima & Ultima y la colección conmemorativa de la aclamada producción televisiva Game of Thrones. Posteriormente, en 2014, lanzaron 4 ediciones originales (Rare Old, Special Strength, 18 y 25 años).

Mortlach 15 años edición especial Game of Thrones - thewhiskyexchange.com 

Mortlach cuenta con una línea de travel retail conformada por 3 whiskies con declaración de edad 14, 16 y 20 años. En 2022, presentaron el Mortlach Midnigth Malt de 30 años, se trata de un homenaje a las figuras que han marcado la trayectoria de la destilería. Es considerado la joya de la corona, con una producción limitada cada año. Se caracteriza por su inesperado y rico sabor, fruto de un acabado en 3 barricas de origen excepcional: vino de Burdeos, Calvados y ron guatemalteco.

Gama principal de Mortlach - masterofmalt.com

En la actualidad, la gama principal incluye 4 whiskies: la expresión 12 años Wee Witchie, el 14 años Alexander Way (exclusiva de travel retail), el 16 años Distiller´s Dram y el 20 años Cowie´s Blue Seal, todos son añejados en una combinación de barricas de jerez y barricas de roble americano ex bourbon. En 2024, presentaron la colección L´Evolution compuesta por 3 whiskies y su más reciente colección llamada Neverbound lleva un primer lanzamiento (01) con un whisky envejecido primero en barricas de segundo uso y posteriormente en barricas de roble francés selectas y secadas al aire durante 4 años, ofrece un espíritu formidable, rico en notas especiadas indómitas y un sabor intenso.

Mortlach 12 años Wee Witchie y 14 años Alexander Way Travel Retail Exclusive

En una tardeada en el balcón del apartamento de mi gran amigo de infancia Rafa Diazgranados, disfrutamos del Mortlach 12 años The Wee Witchie y del 14 años Alexander´s Way edición exclusiva para viajeros. Ambos vienen al 43.4% de ABV. El 12 años combina whisky madurado en barricas de Bourbon y jerez; se trata de un whisky con cuerpo de consistencia media y textura densa, es rico y con buena dulzura. En nariz, ofrece aromas a pastel de frutas, chocolate negro, roble y un ligero toque cárnico. En el paladar, se percibe dulzura a caramelo y azúcar moreno, tiene una nota especiada a clavo y canela, se siente un toque amaderado y quemado que evoluciona hacia un sabor frutal a manzana y pera cocida, también hay pasas. El final es persistente con las pasas y la nota quemada muy presentes. Lo sentí muy equilibrado, es un 12 años robusto, muy interesante.

Por su parte, el de 14 años fue nombrado en honor al sistema de destilación ideado por Alexander Cowie; fue madurado en barricas de roble americano de segundo uso que contuvieron bourbon y jerez. Es un whisky con cuerpo y textura cremosa. En nariz, se siente un aroma cítrico a ralladura de limón, así como un olor a pastel de manzana y a rollo de canela, también hay especias. En el paladar, emerge un sabor especiado a jengibre, clavo, pimienta, con sabores afrutados y malta dulce. El final es duradero, con mucha presencia del jengibre y toques cálidos. Un whisky muy bien logrado, bastante agradable y placentero.

Unos whiskycitos para celebrar la vida, ¡Slainte Mhath!

[1] La ciudad de Dufftown fue fundada por James Duff, cuarto conde de Fife, en 1817 y Mortlach se estableció 6 años después, en la actualidad además de última alberga a las destilerías Glenfiddich, Balvenie, Dufftown, Glendullan y Kininvie y tiene aproximadamente 1500 habitantes.