Bunnahabhain: el tipo raro de Islay
Breves
crónicas de Uisge
beatha
Por
Javier Ramírez Gómez
11/04/2024
Bunnahabhain: el tipo raro de Islay
Bunnahabhain deriva del gaélico y significa “desembocadura
del río”, su pronunciación correcta es “Bunn-na-ha-venn”. La destilería fue
fundada en 1881 por William Robertson de Robertson & Baxter en asociación
con los hermanos William y James Greenlees[1]. Está situada en la parte noreste de Islay, en una remota costa a la que solo se
podía acceder por vía marítima. En 1960 se construyó una carretera de una sola
vía sobre el estrecho de Islay, por lo que hoy en día la destilería se
encuentra al final de esta única vía de acceso. Su producción comenzó
oficialmente en 1883.
Su estilo arquitectónico es muy singular con una apariencia
similar a la de una prisión, cuenta con una puerta de acceso imponente y
grandes muros que la asemejan a una fortaleza. Según registros históricos conservados
en los archivos de la Universidad de Glasgow, el diseño pretendía imitar a un
castillo de Burdeos con sus edificios dispuestos alrededor de una plaza
central.
A diferencia de buena parte de las
destilerías escocesas Bunnahabhain ha tenido pocos propietarios. Después de su
fundación se fusionó en 1887 con Glenrothes formando la Highland Distillers de
la que también hacían parte las destilerías Glenglassaugh (1892) Tamdhu (1898)
y Highland Park (1937) allí estuvo hasta 1999. Ese año, el Grupo Edrington se
hizo con la destilería. En 2003 fue comprada por Burn Stewart Distillers, aunque
las cosas parecían ir bien en 2013 CL Financial, matriz de Burn Stewart
Distillers, fue declarada insolvente y esta última se fusionó con la
multinacional de licores surafricana Distell, que es la actual propietaria de
la destilería.
Bunnahabhain es una destilería inusual
en Islay teniendo en cuenta que a partir de la década de 1960 decidió alejarse
de los whiskies con turba para especializarse en producir whiskies sin turba destinados
a las mezclas como Famous Grouse, Cutty Sark, Black Bottle y Scottish Leader.
Solo hasta 1979 embotellaron por primera vez un whisky single malt, el ya
icónico 12 años. Para la década de 1990 comenzaron a experimentar con un
retorno a sus raíces turbadas.
Bunnahabhain es la única destilería de
Islay que utiliza agua pura proveniente del manantial Margadale de donde es
extraída por medio de tuberías que conectan directamente con las instalaciones
de la destilería; se considera que esta agua pura y sin turba contribuye de
manera decidida al carácter ligero de sus whiskies. Utilizan cebada concerto
sin turba para la mayoría de sus expresiones y una versión de la misma cebada
turbada para sus whiskies ahumados. La molienda la llevan a cabo en un molino
Porteus y de allí, el grist es transferido a una cuba de maceración de acero
inoxidable y 15 toneladas, una de las más grandes de Escocia.
Durante la maceración el grist y el agua
de manantial calentada se mezclan en un ciclo de maceración que utiliza no 3
rocíos de agua progresivamente más caliente como es lo habitual, sino 4, dado
que la cuba de maceración es muy grande, los 2 primeros a 64°C y 80°C mientras
que los dos últimos a 90°C. La fermentación es larga, aproximadamente 100 horas
y se realiza en 6 Wash Backs de pino de Oregón. Esa fermentación prolongada da
lugar a que las bacterias que habitan naturalmente la madera interactúen con la
levadura y los azúcares creando capas adicionales de sabor. La destilería
cuenta con los alambiques más altos de Islay, sin embargo, la carga de llenado
es relativamente baja, 47% en el wash still y 60% en el spirit still y al estar
dotados con un cuello de cisne atípicamente largo se propicia un alto nivel de
contacto con el cobre y así mismo de reflujo, obteniendo un perfil de sabor más
ligero y delicado. Sus condensadores son de carcasa y tubo. La maduración se
hace in situ en estiba y estanterías, en almacenes ubicados junto al estrecho
de Islay, recibiendo la influencia marina, algunos de los cuales se remontan a
1881 y utilizan mayormente barricas ex-jerez para el añejamiento.
Alambiques de Bunnahabhain -greatdrams.comSi bien la destilería se caracteriza por
sus whiskies ligeros y afrutados aproximadamente un 20% de su producción actual
se concentra en whiskies turbados como el Móine (se pronuncia “moi-gna” que
significa turba en gaélico escocés), Toiteach A Dhá (se pronuncia “Toch-ach-ah-ghaa” que significa dos humeantes en gaélico escocés) y Cruach Mhona (se
pronuncia “croo-ach-vona que significa pila de turba en gaélico escocés).
La línea básica de la destilería está
conformada por whiskies con declaración de edad de 12, 18, 25, 30 y 40 años
todos ellos sin filtrado en frío, con color natural y con 46.3% de ABV, salvo
el 40 años que viene a 41.9% y dos whiskies sin declaración de edad el Stiuireadair
y el Toiteach A Dhá, igualmente sin filtrado frío, color natural y 46.3% de
ABV.
De las destilerías tradicionales de Islay, Bunnahabhain, era la única de la que no había probado ninguna expresión, este
año, gracias a un muy buen amigo que estuvo en Escocia y me trajo de obsequio el
clásico 12 años Small Bacth Distilled, pude tachar este pendiente. Tenía gran
expectativa con esta expresión y, a decir verdad, las llenó. Viene en la
distintiva botella negra con la estampa de un marinero en su parte frontal. Doblemente
madurado en barricas ex bourbon y ex jerez presenta un color dorado rojizo. Lo
probé neat (puro) y luego, con un poco de hielo, debo confesar que sus notas de
cata con hielo me parecieron mejores. En nariz, resulta muy agradable, fresco, aromático
y afrutado. En paladar tuve dos experiencias distintas, la primera, cuando lo probé puro, aquí predominó un sabor especiado a jengibre con una sutil nota marina y a pasas. La segunda, al probarlo
con hielo, se tornó mucho más cautivador, emergieron sabores frutales, sentí un
dulzor en boca, un rastro de vainilla y un leve matiz marino. El final en ambos casos
fue largo y equilibrado. En la gama de 12 años un whisky single malt que desearía siempre
tener en mi bar.
Unos whiskycitos para
celebrar la vida, ¡Slainte Mhath!
[1] Los hermanos Greenless
resultan de muy grata recordación en países como Colombia, Venezuela, México,
Panamá y Japón entre otros, por ser los creadores del Old Parr.
Muy buena crónica Javier ! Felicitaciones ! Salud !
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